Kaas bestaat wereldwijd in tienduizenden varianten en kan onder andere worden gemaakt van koeien-, geiten-, schapen-, buffel-, paarden-, kamelen-, rendieren- of jakmelk of van mixen van melksoorten. Kortgezegd is kaas omgezette melk die daardoor geconcentreerder, langer houdbaar en intenser van smaak wordt. Smaak, vetgehalte, consistentie en houdbaarheid van de kaas hangen af van diersoort en ras van de zoogdieren, het veevoer dat de dieren krijgen, de productieomstandigheden waarin zij leven en de manier waarop de kazen worden geproduceerd.
Melk
Feitelijk is kaas vijf- tot tienvoudig geconcentreerde melk waaruit het water is verwijderd. Voor bijvoorbeeld het maken van één kilo Nederlandse harde kaas is ongeveer negen liter melk nodig. Dat gebeurt door zuursel (bacteriën die melksuiker omzetten in melkzuur) en stremsel (dat eiwitsplitsend werkt) aan de melk (rauw, gepasteuriseerd, vol of afgeroomd) toe te voegen, waarna de melk wordt gescheiden in een klonterige vaste massa (de wrongel) en waterig vocht (de wei). De wrongel wordt gezouten en in een vorm gedaan, lekt verder uit, wordt geperst en krijgt de tijd om te rijpen. Elke stap in het productieproces kent weer zijn eigen variaties. Zuursel en stremsel geven bijvoorbeeld een verschillende wrongelstructuur. Zuur geeft een fijn en kwetsbare structuur, stremsel een grove, stevige en veerkrachtige structuur. De onderlinge verhouding tussen de toegevoegde zuursel en stremsel bepaalt voor een groot deel de uiteindelijke structuur van de kaas. Hier een filmpje over het maken van kaas in een fabriek in 1976.
Het grote verschil tussen boerenkaas en fabriekskaas is dat voor kaas in de fabriek de melk eerst op verschillende manieren wordt voorbewerkt: gepasteuriseerd, ontroomd en gehomogeniseerd. Voor boerenkaas wordt rauwe, dus onbewerkte en onverhitte melk gebruikt. De pasteurisatie, waarbij de melk zo’n 15 seconden verwarmd wordt op 72 °C, is bedoeld om schadelijke bacteriën te doden. Maar dat heeft tegelijkertijd ook effect op de smaak.
Bereiding
Voor de kaasbereiding in zowel de fabriek als op de boerderij wordt de melk verwarmd tot 29 °C (dus niet te verwarren met pasteurisatie waarbij de melk heter wordt gemaakt) waarna er zuursel (een concentraat van melkzuurbacteriën) en vervolgens stremsel aan wordt toegevoegd. Als de melk na ongeveer een half uur is gestremd wordt de wrongel fijngesneden en een deel van de wei wordt er afgeschept. Er gaat heet water bij en gedurende een half uur wordt er langzaam geroerd. Na een kwartiertjes rusten wordt de wrongel in kaasvormen gedaan en goed aangeduwd. De zeer jonge kaas – eigenlijk kwark – lekt een poosje uit, waarna die uit de vorm wordt gehaald, omgedraaid en voorzien wordt van een kaasmerk. Daarna gaat de kaas in de pers. De overgebleven wei of melkwei is eventueel te verwerken tot andere producten.
Zo’n tien tot twaalf uur na het begin van het kaasmaken, wordt de kaas in een pekelbad gelegd, afhankelijk van het gewicht van de kaas één tot zes dagen. Het pekelbad is gezouten water (water met 18 tot 22 procent opgelost zout) dat zorgt voor smaak, korstvorming en conservering. Een pekelbad kan heel lang meegaan, mits het zoutgehalte op peil wordt gehouden: de kaas neemt zo’n 1,5 % (van het eigen gewicht) aan zout op uit het pekelbad. Op zijn beurt staat de kaas stofjes af aan het pekelwater, waardoor de samenstelling van het pekelbad steeds meer op dat van het kaasvocht gaat lijken, met uitzondering van het zout. Zo’n samenstelling is gunstig voor de kaas en smaak van kaas, vandaar dat kaasmakers zorgvuldig omgaan met hun pekel.
Af en toe wordt de kaas gekeerd. Ten slotte gaat de kaas op planken in de rijpingsruimte. In de eerste week worden die dagelijks gekeerd, later minder vaak. Sommige kaasmakers leggen de kaas voor rijping op kunststof of roestvrijstalen planken, maar de meeste kazen worden nog steeds op houten planken gerijpt. De ervaring leert dat dat het beste werkt, waarschijnlijk omdat hout zowel vocht kan opnemen als afgeven en daarmee voor een optimale vochtbalans zorgt. Houten planken zijn goed schoon te maken. Volgens sommige rauwmelkse kaasmakers moeten de planken niet té schoon: microbiële biofilms (gewenste laagjes van gisten, schimmels en vooral bacteriën) op de planken dragen bij aan de verzuring, diversiteit en conservering van de kazen.
Vervolgens krijgt de kaas een kaascoating: een beschermlaag om schimmel te voorkomen. Na vier tot zes weken is de kaas goed, dat wil zeggen, dan heb je ‘jonge kaas.’ De rijpingsduur bepaalt de smaak en stevigheid van de kaas. Met de leeftijd neemt de stevigheid van de kaas toe en wordt de smaak pittiger. Jonge kaas is zachter en romiger dan oude kaas die harder en pittiger van smaak is.
Jonge en oude kaas
De benamingen ‘jong’, ‘oud’ etc. zijn in Nederland niet wettelijk beschermd en elke kaasmaker mag dus zelf weten hoe hij zijn kaas aanprijst. In de praktijk worden ongeveer de volgende rijpingstijden aangehouden:
Soms wordt kaas ‘natuurgerijpt’ genoemd. Ook dat is geen wettelijk beschermde benaming, maar wordt gebruikt om kaas te onderscheiden van snel gerijpte kazen. Het bekende kaasmerk Old Amsterdam wordt bijvoorbeeld sneller ‘oud ’gemaakt, in acht maanden tijd, met een speciaal snel rijpend zuursel. Zie daarover bijvoorbeeld een aflevering van de Keuringsdienst van Waarde. Andere kaasmakers willen zich daarvan onderscheiden met de term ‘natuurgerijpt.’
Behalve van jong tot overjarig, kunnen er natuurlijk allerlei andere kaassoorten worden gemaakt met behulp van extra ingrediënten, denk aan brandnetel, komijn en kruidnagel.
Stremsel
Stremsel bevat eiwitsplitsende enzymen die zorgen voor het samenklonteren van bepaalde melkeiwitten, waardoor vaste massa (wrongel) en vloeistoffen (wei) van elkaar gescheiden worden. Stremsel wordt gewonnen uit de lebmaag van kalveren. Er is maar heel weinig stremsel nodig om kaas te maken: met één liter kalfsleb kan 10.000 liter melk worden gestremd. Voor het winnen van stremsel is het niet nodig kalveren speciaal te doden: het wordt gewonnen als bijproduct van de kalverslacht.
Voor het maken van vegetarische kaas kan gekozen worden uit twee andere methodes. Een genetisch gemodificeerd stremsel waarbij een kalfsgen in een bacterie is ingebracht. Of een microbieel (vegetarisch) stremsel, dat gemaakt is door micro-organismen (Bacillus cereus, Endothia parasitica, of Mucor species). Voor kazen met het biologisch keurmerk mag geen genetisch gemodificeerd stremsel gebruikt worden. De Keuringsdienst van Waarde maakte recent een uitzending aan over verschillende soorten stremsel.
Kaaskorst
De bekende Nederlandse harde kazen hebben allemaal een korst die vrijwel altijd oneetbaar is. De korst is nodig om de kaas te beschermen tegen schimmels, kaasmijten, vliegen en ander ongedierte.
Van oudsher werd de kaaskorst verkregen door bij het persen van de kaas een linnen kaasdoek te gebruiken. Bij het persen van de wrongel zonder doek, sluit de korst zich namelijk niet goed. Hoe langer het persen duurt, des te meer vocht wordt er aan de korst onttrokken en des te droger en dikker werd de korst. Tijdens het rijpen werd schimmel op de kaas onder de duim gehouden door regelmatig wassen, boenen of schrapen van de kaas. Soms werd de kaas ingesmeerd met lijnolie of weiboter. Aan het eind van het rijpingsproces werd er dan vaak een laagje parafine aangebracht.
Sinds zo’n jaar of vijftig krijgen de Nederlandse harde kazen een kaascoating, die warenwettelijk onder de verpakkingsmiddelen valt. Het is houtlijm (bestaande uit co-polymeren) die laag voor laag op de kaas wordt gesmeerd, inclusief kleurstofjes en een schimmelwerend middel (natamcyine). Kazen met het biologische keurmerk mogen niet met natamycine worden behandeld.
De laatste jaren experimenteren verschillende kaasmakers met alternatieven voor de kunststof kaaskorsten. De Remeker kazen, van biologische boerderij de Groote Voort uit Lunteren, krijgen bijvoorbeeld tegenwoordig een boterkorst gemaakt van ghee (Zie van eigen koeienmelk. Van veel zachte kazen is de korst ook te eten.
Zachte kazen
Nederland is van oudsher bekend om zijn harde kazen die hier ook nu nog steeds het meest worden gemaakt, gegeten en geëxporteerd. Maar de populariteit van andere typen (al dan niet geïmporteerde), vaak zachte kazen, is groeiende. Denk aan verse kaas (kwark, zachte geitenkaas, fromage blanc, cottage cheese), blauwschimmelkazen (gorgonzola, roquefort, stilton, danish blue), witschimmelkazen (zoals brie en camembert), roodbacteriekazen (‘stinkkazen’ zoals limburger en munster), ricotta, mozzarella, feta, panir, etcetera. Het procedé is daarbij telkens net weer even anders dan bij die van de klassieke harde kazen.
Van zachte kazen zoals brie en camembert kan de korst goed worden opgegeten. De tijdens de rijping gevormde witte schimmelkorst hoort bij het smaakpalet van de kaas. Kazen met een ‘gewassen’ korst, zoals de roodbacteriekaas, hebben een buitenlaag die gevormd is door een behandeling met zout of alcohol. Een bekend voorbeeld is de Franse epoisse, die tijdens de rijping meerdere malen per week wordt gewassen met Marc de Bourgogne (distillaat van de restanten van de wijnmakerij). De oranje tot rode korstkleuren zijn ook te eten, al kunnen ze soms erg zout zijn. Sommige kazen hebben een korst van zwarte as, ook die is eetbaar.
Bij sommige harde kazen, zoals parmezaan en stilton wordt kost op een natuurlijke manier gevormd. Die is eetbaar, maar meestal niet lekker om zo te eten. Wel worden de korsten gebruikt om bijvoorbeeld bouillons en sauzen extra smaak te geven.
Imitatiekaas
Analoogkaas of imitatiekaas is gemaakt van (geraffineerde) palmolie, melkeiwit en zetmeel en soms smaak- en geurstoffen. Het wordt vaak gebruikt bij kant-en-klaar producten als lasagne, pizza, kant-en-klaarmaaltijden en in cheeseburgers, om te suggereren dat er kaas op of in zit. De kostprijs van imitatiekaas is lager dan van echte kaas. Soms wordt ook een mengsel van imitatiekaas en echte kaas gebruikt. Voor de consument is het bij kant-en-klaar maaltijden en snacks niet altijd duidelijk of hij kaas of analoogkaas op zijn bord krijgt. Lees daarvoor goed de ingrediëntenlijst op het etiket. Als er ‘kaas’ op de ingrediëntenlijst staat, moet er in ieder geval echte kaas zijn gebruikt. Maar het kan wel zijn dat daarnaast ook imitatiekaas is gebruikt, bijvoorbeeld in mengvorm.
