‘Wij zijn trots op de boeren die onze melk leveren’
De melk van tien Achterhoekse en vijf Duitse biologische boeren, wordt door Aurora verwerkt tot een groot aantal soorten goudse kazen. Vooral de Duitsers weten de kaas te waarderen. Vanwege de duurzame herkomst, pure bereiding én de smaak. Sinds kort wordt er van de Achterhoekse melk een bijzondere kaas gemaakt: Achterhooks Dearntjen.
Net bij Groesbeek over de Duitse grens heeft Aurora een kaaspakhuis op een bedrijventerrein in Kranenburg. De biologische kazen worden een paar kilometer westwaarts gemaakt, in het Noord-Limburgse Ven-Zelderheide. Daar wordt de melk van de vijftien biologische boeren verwerkt tot biologische kaas. Naast kaas van koemelk, maakt het bedrijf ook biologische geiten- en schapenkaas. Manon ten Dam en Tim ten Dam vertellen over de oprichting van het bedrijf De Dageraad – zoals het toen nog heette – in 1980 door hun ouders Janny en Harry ten Dam. Gestart werd met verse melk, karnemelk, boter en kaas. Vanaf het begin af aan alles biologisch, al was daar in die tijd nog geen officieel keurmerk voor. Op een gegeven moment zijn ze afgestapt van de productie van dagverse zuivelproducten. De Dageraad ging zich toeleggen op productie van biologische kaas. ‘In het begin ook van rauwe melk. Maar op een gegeven moment mocht dat niet meer.’ Wettelijk mag er tegenwoordig alleen rauwe kaas gemaakt worden op de boerderij waar de koeien worden gemolken: alleen boerenkaas is dus nog van rauwe melk. De melk wordt zo min mogelijk bewerkt alvorens en tijdens het kaasmaakproces, behalve het pasteuriseren wordt de melk verder niet voor behandeld. De melk wordt niet eerst afgeroomd, zoals bij veel kaasmakers. Daarnaast gebruiken we zeezout voor een wat zachtere smaak en het stremsel dat we gebruiken voor onze kazen is vegetarisch.
Inmiddels wordt er jaarlijks 8 tot 9 miljoen liter melk verwerkt, werken er rond de twintig mensen in de twee vestigingen van het bedrijf, inclusief de drie kinderen ten Dam en Harry en Janny ten Dam: Daan is de kaasmaker, Tim is in Kranenburg de bedrijfsleider, verantwoordelijk voor de rijping en de verkoop van de kaas en Manon is verantwoordelijk voor de kwaliteit en productontwikkeling.
De Ten Dams maken voor de tweede generatie biologische kaas omdat ze daar in geloven: ‘We willen een duurzaam product maken en daarbij zo goed mogelijk omgaan met mens, dier en milieu. De reguliere melkveehouderij gaat niet de goede kant op met steeds intensievere bedrijven. Biologisch heeft een natuurlijke begrenzing. ’
Groei in omzet
Drie keer per week wordt de melk opgehaald bij de melkveehouders. De Nederlandse boeren van Aurora bevinden zich vooral in de Achterhoek, van Lievelde tot Halle en van Spankeren tot Groenlo. In Ven-Zelderheide wordt de melk verwerkt tot heerlijke goudse kazen, variërend van jong tot overjarig en met allerlei kruidenmelanges, ook geïnspireerd op de seizoenen, zoals bijvoorbeeld: winterkaas (met Cayenne peper, kaneel & cranberry), kaas met eekhoorntjesbrood en peper of knoflook-basilicum kaas. ‘Vooral in Duitsland is er veel vraag naar seizoenskazen.’ Tachtig tot negentig procent van de kazen gaat naar Duitsland, via de groothandel. Dat is ook de reden dat de naam De Dageraad op een gegeven moment veranderd is naar het internationaal makkelijker in de mond liggende Aurora (wat ook Dageraad betekent).
‘De markt voor biologische kaas groeit. We kunnen niet aan alle vraag voldoen. Er is vooral tekort aan geiten- en schapenmelk. Maar ook in biologische koekaas zit groei.’ Aurora krijgt nu heel veel aanmeldingen van boeren die willen omschakelen naar een biologische bedrijfsvoering: de prijs voor biologische melk is erg gunstig (in 2016 wel twintig cent per liter meer dan de gangbare melk). We zijn nu boeren aan het bezoeken om te kijken of ze bij ons passen: de melkprijs mag niet de enige motivatie zijn voor omschakeling. ’
De kaas van Aurora wordt met drie verschillende keurmerken geleverd: het officiële (Europese) keurmerk voor biologische producten, met het Demeter keurmerk (voor Biologisch-Dynamische producten), gemaakt met de melk van Arink (Lievelde), Koskamp (Halle) en Vels (Hummelo). Het derde keurmerk is Bioland, een Duits keurmerk dat extra eisen stelt bovenop de wettelijke Europese regels voor biologische landbouw. Zo worden er bijvoorbeeld strengere eisen gesteld aan de herkomst van veevoer.
Het merendeel van de kaas zet Aurora af via de natuurvoedingsgroothandel, een kleiner gedeelte gaat rechtstreeks naar supermarkten, boerderijwinkels en restaurants of direct naar de consument via hun eigen webshop.
In het kaaspakhuis van Aurora krijgen de kazen – die vanuit Ven-Zelderheide worden aangeleverd – een coating. In de hal daarachter liggen de kazen te rijpen op houten planken. In alle soorten en maten, koe, geit, schaap en in allerlei varianten van kaas met wortelsap tot Aurora Omega kaas. Er is nog ruimte voor meer kaas, vooral de hoogte in. Er is gebouwd op uitbreiding: ook de kaasmakerij zal naar Kranenburg verhuizen, zodat nog meer klanten kunnen genieten van een bijzonder smakelijke samenwerking.
Nieuwe kaas: Achterhooks Dearntjen
‘We zijn trots op de boeren die onze melk leveren. Ze zijn niet allemaal het zelfde. De ene boer houdt traditionele MRIJ-koeien en de ander houdt Jerseys. Gerjo Koskamp uit Halle heeft bijvoorbeeld een familiekudde. Begin 2017 is Achterhooks Dearntjen gepresenteerd aan het publiek, een speciale kaas waarin al het lekkere van de Achterhoek samenkomt in één kaas. ‘We vinden het belangrijk te weten waar de melk vandaan komt, we hebben veel contact met de boeren’.
Aurora is voortdurend op zoek naar verdere verduurzaming. Samen met de Achterhoekse boeren en Milieudefensie wordt er samengewerkt in een project voor regionaal veevoer. ‘Een paar jaar geleden maakten we de ‘Kleine Hoefprint Kaas’, met veevoer uit Europa, dus oerwoudvrij.’ Verbouw van soja als veevoer in Zuid-Amerika gaat ten koste van het tropisch regenwoud. De reguliere kaashandel had Milieudefensie voorgehouden dat er geen markt was voor ‘oerwoudvrije kaas’. Milieudefensie wilde laten zien dat die markt er wel degelijk was en Aurora kon en wilde die kaas leveren: de achterban van Milieudefensie heeft toen 12.000 stukken Aurorakaas besteld. Nu werkt Aurora met Milieudefensie en de boeren aan een vervolgproject met veevoer uit de regio. De soja wordt dan vervangen door andere eiwithoudende gewassen, zoals granen voornamelijk van eigen boerderij.
Bekijk de filmpjes en maak kennis met boeren van Aurora en de bereiding van de kazen.
