De lekkerste boerderijzuivel van Nederland wordt gemaakt op de Vijfsprong in Vorden: de daar gemaakte Acidophilus – een milde, volle, licht zure drank – kreeg die eer in 2016. Waarna de afzet van de Acidophilus een enorme vlucht kreeg. Daarnaast wordt er een groot aantal verschillende kazen gemaakt en nog een hele reeks populaire zuivelproducten: yoghurt, kwark (volle, halfvolle en magere), slagroom, crème fraiche, ‘hele melk’ (volle melk met enigszins variabel vetgehalte) en halfvolle melk.
De zuiveltak van de Vijfsprong is een van de onderdelen van een bijzonder Biologisch-Dynamisch bedrijf met een zorg- en een landbouwtak. Een deel van de 50 cliënten van de zorgtak doet werkzaamheden voor het landbouwbedrijf. Dat bestaat naast de zuivelverwerking uit nog drie onderdelen: de veehouderij (melkvee, kippen en af en toe een paar varkens), de tuinbouw en de winkel. Elk met een eigen ondernemer, die in loondienst werkt, plus een winstdeel krijgt. Hier gaan we kort in op de zuivelverwerking op de Vijfsprong. Voor het groentebedrijf, lees dit bericht.
Afzet
Zowel de zuivel als de groenten, vlees en eieren worden afgezet via verschillende kanalen:
• de eigen winkel;
• dagelijkse warme maaltijden in eigen keuken voor cliënten en medewerkers;
• via Distreko;
• horeca in de buurt;
• via een eigen regio-route naar winkels in Zutphen, boerderijwinkels en o.a. (wellnesscentrum) Thermen Bussloo;
• naar groothandel Odin;
• winkels in Arnhem en Wageningen.
De melkveehouderij
De basis voor de zuivel is de melkveehouderij, gerund door de jonge agrariërs Guus van Imhoff en Brigitta Hogenboom. Voor de 50 melkkoeien plus jongvee is 100 hectare grond beschikbaar, grotendeels gepacht van Natuurmonumenten. Van die honderd hectare zijn er 20 graan, 20 maaiweide (hooi), 20 kuilgras, 20 huisweide (waar de koeien grazen) en 20 voor de pinken (die nog geen melk geven). Vrijwel al het krachtvoer wordt zelf verbouwd, alleen voor de kalveren wordt een klein beetje ingekocht. De koeien staan in voorjaar, zomer en herfst buiten en krijgen dan elke dag een verse wei: ‘Kurz-Razen’ wordt dat genoemd, een methode die de laatste tijd in zwang is geraakt. De koeien krijgen geen maïs en zijn volledig antibiotica-vrij. Alle melk (2 ton per jaar) – wordt zelf verzuiveld.
De zuivelverwerking
De zuivelafdeling bestaat uit twee takken: de kaasmakerij en de natte zuivel. Drie keer per week wordt er kaas gemaakt door Ria Klein Bramel: de vrouw van Derk Klein Bramel, die in 1984 het gemengde bedrijf van zijn ouders voortzette als zorgboerderij Urtica de Vijfsprong. De zuivelafdeling staat onder leiding van Frank de Haan.
‘Als je lekker wilt eten, begint het op de boerderij. De basis van wat je eet, is wat er uit de grond komt’, vertelt de Haan. ‘Toen ik hier drie jaar geleden kwam werken en de eerste keer wat boodschappen meenam, aardappelen, courgettes, paprika, aubergine en kaas en daar een simpele ovenschotel van maakte, zei ik: “Wat is dit?!” Zó lekker, terwijl het een simpele ovenschotel was. Wat een verschil met reguliere producten. Mijn advies is dan ook: weet waar je mee kookt en waar de producten vandaan komen.’
Van huis uit is Frank de Haan geen zuivelprofessional. Wel werkte hij als slager en kort in de horeca, om zich daarna om te scholen naar leerkracht voor de basisschool. Naast zuivelmaker is hij muzikant (o.a. in de band Balkanari) en runt hij samen met Maartje Epema ‘Muziek op Venhorst’ in Vorden.
Hij geeft een rondleiding door de zuivelmakerij, om te beginnen in de flessenspoelerij. Hier worden de flessen voor de melk, yoghurt en acidophilus gespoeld en gesteriliseerd. ‘We werken niet met pakken. Dat heeft ook met smaak te maken. Melk neemt de smaak van een pak aan: je proeft de chemische nasmaak in de melk.’
In de centrale wit betegelde zuivelbereidingsruimte staan verschillende roestvrijstalen ketels van elk 200 tot 1500 liter. Hier worden de yoghurt, acidophilus, halfvolle melk en crème fraiche gemaakt. Via buizen wordt de melk vanuit de melktank in de naburige ruimte aangevoerd.
‘Dit is de yoghurt- en kwarkketel.’ Voor de yoghurt wordt melk verhit tot 85 graden en dan teruggekoeld naar 35 graden, waarna de yoghurtbacteriën worden toegevoegd.
Voor de kwark wordt de melk naar 72 graden verhit en dan bij 28 graden aangezuurd met een bacteriecultuur. ‘Na ongeveer 20 uur wordt de inmiddels verzuurde en dik geworden kwarkmassa ‘opgehangen’. Dat gebeurt door de massa in linnen zakken te laten uitlekken in een langwerpige roestvrijstalen bak. Na nog eens 20 uur wordt de uitgelekte kwark op dikte gebracht door wei toe te voegen en in potjes afgevuld.
De volle kwark van de Vijfsprong is bekend in natuurvoedingswinkels in het hele land, maar vooral ook in de Achterhoek. ‘We maken ook halfvolle en magere kwark, maar die worden minder verkocht. Daar houden ze hier in Oost-Nederland niet van.’
‘Toen ik op 1 mei 2014 begon was er een problemen met de kwark: er kwam vrij snel, voor het einde van de houdbaarheidsdatum, gisten en schimmels op te staan.’ Na twee maanden onderzoek in de lijn van de vorige zuivelaar, was de oorzaak nog niet gevonden. ‘Ik heb toen een keer gevraagd of iemand van het lab, waar we de kwark lieten onderzoeken, een dag wilde meelopen. Na lang aandringen wilden ze dat wel.’ De gist die na elf dagen op de kwark kwam, bleek in de postbode-elastieken te zitten waarmee de linnen zakken waarin de kwark uitlekt werden dichtgemaakt. ‘Die werden telkens uitgekookt, maar door het uitrekken van de elastieken bleven er bacteriën in zitten. Toen we die hebben weggedaan, bleek de schimmel nog in de wei te zitten. Die gaat gedeeltelijk naar de kalveren maar stroomde voor een deel de gierkelder in. Toen we de gierkelder schoongemaakt hebben, was het opgelost.’
Hygiënisch werken dus, tot in alle puntjes, om problemen te voorkomen. De Haan wijst op een spoelbak. ‘Daar gaat koud water en een ontsmettingsmiddel in. Alles wat ik aan gereedschap gebruik, gaat daar eerst in en daarna in een bak met heet water.’
De kaasmakerij huist in een apart lokaal. Daar staat de doorstroompasteur, waarmee de temperatuur van de melk nauwkeurig kan worden ingesteld. Aan de pasteur staat de separator (een soort centrifuge) gekoppeld, waarmee de lichtere room gescheiden wordt van de zwaardere overige bestanddelen van de melk. Van de room die overblijft na het afromen van de melk – voor halfvolle en magere kwark – wordt slagroom en crème fraiche gemaakt.
Achter de pasteur staat het kaasvat van 1500 liter met messen die kunnen draaien. Hierin wordt de melk vanuit de doorstroompasteur aangezuurd en wordt het (microbiële, dus vegetarische) stremsel toegevoegd. Daarnaast een ruimte met een pekelbad in de grond, vol met kazen. In de aanpalende kaasopslag staat een medewerkster handmatig een kaas te coaten te midden van planken met honderden kazen, in allerlei soorten en maten: 10 kg, 5kg, babykaasjes en hotelblokken, naturel, met kruiden, jong, jong belegen, belegen, oud en overjarig. In het daarnaast gelegen kantoor – ‘hoofdkwartier van de zuivel’ – staat een diepvrieskist. Min 43 graden, geeft het display aan. ‘Hierin zitten de zuursels.’
‘Om verschillende redenen is onze zuivel bijzonder. Onze koeien zijn niet onthoornd, hebben dus hoorns en grazen veel in natuurgebieden en krijgen onder andere kruiden binnen. Het gras is niet opgefokt met kunstmest en kent daardoor een eigen smaak. De melk van de Vijfsprong wordt wel verhit, maar niet gehomogeniseerd. De volle melk mag niet als zodanig verkocht worden, omdat dat een precies vetpercentage voorschrijft, en die kan nu eenmaal – naar gelang het seizoen en de voeding van de koeien – variëren. Vandaar dat die als ‘hele melk’ wordt verkocht. Die hele melk is ook weer de basis voor producten als de Acidophilus.
