Er zijn wereldwijd heel erg veel soorten kaas en ook in kaasland Nederland kennen we heel wat varianten, elk met hun eigen benamingen. Een deel van die benamingen is beschermd, dat wil zeggen: er zijn criteria waaraan een kaas moet voldoen om een bepaalde naam te mogen dragen. Voorbeelden zijn ‘Boerenkaas’, ‘Gouda’ en ‘Edammer’. Ook worden er wettelijke eisen gesteld aan sommige ingrediënten bij de kaasbereiding, zoals stremsel. De benamingen jong, belegen, extra-belegen en oud zijn niet wettelijk beschermd.
Hier volgt een overzicht van voor de kaasbereiding relevante wetgeving en de belangrijkste keurmerken.
Wat is kaas?
Volgens de wet mag iets alleen ‘kaas’ worden genoemd als het gaat om een ‘al dan niet gerijpt zacht, half hard, hard of extra hard product, waarin de verhouding wei-eiwit/caseïne niet hoger is dan bij koemelk en dat wordt verkregen door geheel of gedeeltelijke stremming van koemelk, waaraan al dan niet melkbestanddelen zijn toegevoegd of onttrokken, en door gedeeltelijke verwijdering van wei die het resultaat is van deze stremming.’ ‘Kaas’ wordt dus altijd van koemelk gemaakt. Is geiten – schapen- of buffelmelk de grondstof, dan mag dat alleen als ‘geitenkaas’, ‘schapenkaas’ of ‘buffelkaas’ worden verkocht. Ook als er een mengsel van verschillende melksoorten wordt gebruikt, moet dat worden vermeld.
Vetgehaltes op de verpakking zijn ook wettelijk beschermd. ‘Magere’ kaas mag bijvoorbeeld hoogstens 10 procent vet (van de droge stof) bevatten. 35+ kaas mag meer dan 35 procent en minder dan 40 procent vet bevatten, 48+ meer dan 48 procent en ten hoogste 52 procent etc.
De wet staat drie vormen van stremsel toe bij de bereiding van kaas, geitenkaas en schapenkaas:
- stremsel verkregen door extractie van de lebmaag van kalf of rund;
- microbieel stremsel van Bacillus cereus of Endothia parasitica, of Mucor species;
- chymosine dat is verkregen met behulp van een genetisch gemodificeerd micro-organisme.
Ook aan de kaaskorst worden wettelijke eisen gesteld.
Kwark en verse kaas
Benamingen ‘kwark’ en ‘verse kaas’ mogen alleen gebruikt worden bij zuivelproducten die zonder rijping zijn verkregen. Het eiwitgehalte in de vetvrije droge stof moet ten minste 60 procent zijn en het vochtgehalte ten hoogste 87 procent.
Goudse kaas
Goudse kaas is half hard of hard, ivoor tot geel van kleur en plat-cilindrisch dan wel rechthoekig van vorm, bereid met de typische Goudse kaas melkzuurcultures, gezouten door pekelen en met een vetgehalte van ten minste 30 procent in de droge stof.
Voor Edammer kaas geldt de zelfde werkwijze, behalve dan dat daarvoor Edammer cultures worden gebruikt en de vorm afgeplat bolvormig of rechthoek is. Ook de Commissiekaas, ook wel Mimolette of Dutch Mimolette, kent een vergelijkbaar recept, waarbij de Commissiekaascultures gebruikt zijn en de kaas een oranje tot oranjerode kleur heeft. Deze kaas is in Nederland niet vaak te koop, maar wel in Frankrijk en België.
Boerenkaas
Alleen kaas die van rauwe melk op de boerderij gemaakt wordt, mag ‘boerenkaas’ heten. Sinds 2007 heeft boerenkaas de status van Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). Die wordt door de EU in Brussel verleend op basis van een vastgelegd productdossier, met duidelijk omschreven criteria.
Voor de productie van Boerenkaas wordt rauwe melk gebruikt die geen enkele behandeling heeft ondergaan. De bereiding van Boerenkaas is voor een groot deel handwerk. Per kaasboerderij worden de verschillen in diervoer, grondsoort, gras, receptuur en bereidingswijze geproefd. De smaak van Boerenkaas varieert ook per seizoen en wordt nog meer uitgesproken naarmate de rijping vordert.
Door de rauwe melk is de smaak van boerenkaas wezenlijk anders dan die van fabriekskaas. De in de kaas aanwezige enzymen en bacteriën blijven, doordat de melk niet wordt verhit, tijdens de rijping actief. Boerenkaas is daardoor pittiger, complexer en smakelijker dan fabriekskaas: het smaakpallet van boerenkaas is breder, de nasmaak duurt langer en is intenser. Bovendien verschilt de smaak van boerenkaas van boerderij tot boerderij. Vanwege de uiteenlopende melkveerassen, verschillend voer, het seizoen en uiteraard ook het ambacht van de kaasmaker. Het productieproces van de boerenkaasbereiding, maar ook de verkoop en de keuring van de kaas, moeten nauwkeurig geregistreerd worden. De precieze regels zijn hier te vinden.
De marketing probeert mee te liften op het positieve imago van boerenkaas en brengt kaas op de markt onder namen als ‘Boer´nkaas’, ‘Boerentrots’, ‘Boerenambachtskaas’ en ‘Boerderijkaas’. Dat zijn allemaal benamingen zonder wettelijke bescherming, die dus niet niks hoeven te zeggen over de herkomst van de kaas. Boerenkaas valt te herkennen aan het kaasmerk op hele kazen (die dus op aangesneden of voorverpakte stukken meestal niet valt terug te vinden). Als de kaas op de boerderij is gemaakt heeft dat kaasmerk een tonnetjesmodel, uit de fabriek een rond model.
Het rijkskaasmerk
Het rijkskaasmerk geeft informatie over de herkomst, de soortnaam en het vetgehalte van in Nederland geproduceerde kaas. Het bestaat uit een dun, doorzichtig, geperforeerd plaatje van caseïne of caseïne vermengd met glycerol. Elke officiële goedgekeurde kaassoort krijgt zo’n merk, meestal rond van vorm en voor een goede hechting voorzien van perforaties.
Op het rijkskaasmerk valt het volgende terug te zien:
Een individueel volgnummer waarmee van elke kaas de herkomst worden vastgesteld,- Het vetgehalte,
- Het land van herkomst
- Een serie letters, die aangeven tot welke regio de producent behoort:
- F staat voor Groningen, Friesland, Drenthe en Overijssel
- NH voor Noord-Holland
- HB voor de overige provincies
- Z voor boerenkaas
Het rijkskaasmerk voor boerenkaas heeft een tonnetjesmodel.
Kaas uit fabriek heeft altijd een rond keurmerk.
Het Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel (COKZ) is verantwoordelijk voor het toezicht op de naleving de kaasregelgeving.
Internationale wetgeving
Veel buitenlandse kazen zoals camembert, brie, gruyère en gorgonzola zijn beschermd. Dat wil zeggen dat ze gemaakt moeten worden volgens bepaalde productiemethoden, vastgelegd in
internationale kaasstandaarden, te vinden in de Codex Alimentarius van de Voedsel en landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) en de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO).
Maar ook de EU stelt regels op die meestal verder gaan dan de mondiale voorschriften van de FAO/WHO. Boerenkaas werd al genoemd als voorbeeld van een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS), verwijzend naar de traditionele productsamenstelling of productiemethode. ‘Traditioneel’ betekent een onveranderd en aantoonbaar gebruik op de EU-markt voor een periode van minimaal 30 jaar. Daarnaast kent de EU voor streekproducten de BGA – Beschermde Geografische Aanduiding en de Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB)
Een Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) wordt verleend aan landbouwproducten en levensmiddelen die geproduceerd en/of verwerkt en/of bereid zijn in een bepaald geografisch gebied. Nederlandse kazen met een BGA zijn Gouda Holland , Edam Holland en Hollandse geitenkaas . Voor de kazen geldt dat ze moeten zijn geproduceerd en gerijpt in Nederland: met melk van Nederlandse bedrijven. De benaming Gouda of Edam, zonder de toevoeging ‘Holland’ is niet beschermd als BGA. Deze kaas mag ook in andere landen geproduceerd worden.
Logo Beschermde Geografische Aanduiding (BGA)
Producten met een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) moeten geproduceerd, verwerkt en bereid worden binnen een bepaald gebied volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze. Er zijn in totaal meer dan 1000 producten met een BOB, waaronder veel Italiaanse en Franse. Nederlandse kazen met een BOB, zijn Noord-Hollandse Gouda , Noord-Hollandse Edammer, Boeren-Leidse kaas met sleutels, Kanterkaas, Kanternagelkaas, Kanterkomijnekaas.
Andere bekende Europese BOB’s zijn Fetakaas uit Griekenland, Danablu uit Denemarken, maar ook minder bekende als Allgäuer Sennalpkäse uit Duitsland en uiteenlopende Pecorino’s uit verschillende Italiaanse streken. In totaal hebben meer dan tweehonderd streekkazen een BOB aangevraagd en er liggen ook een aantal vragen voor nieuwe toekenningen. Uit onderzoek van de EU blijkt dat een kwaliteitskeurmerk behulpzaam is bij het vermarkten van de kazen. Voor de database met alle Europese BOB’s, BGA’s en GTS’s zie: http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html
Logo Beschermde Oorsprongbenaming (BOB)
”
Biologisch
Voor de bereiding van biologische kaas gelden extra eisen, vastgelegd in EU-wetgeving. Zowel ten aanzien van het productieproces als de herkomst van de ingrediënten en de melkveehouderij. Die wetgeving stelt strenge eisen op het gebied van milieu en dierenwelzijn. Kijk hier voor de verschillende maatregelen die nodig zijn op het gebied van huisvesting, mest, voer en dierenwelzijn voor de melkveehouderij. Maar er worden ook eisen gesteld aan de overige ingrediënten voor de kaasbereiding, denk bijvoorbeeld aan kruiden in de kaas. Die moeten grotendeels van biologische herkomst zijn. Bovendien gelden er extra regels voor het gebruik van hulpstoffen. Er mogen bijvoorbeeld geen ingrediënten worden gebruikt die gemaakt zijn met behulp van genetische modificatie. Biologische kaas is herkenbaar aan het Europese keurmerk voor biologisch.
Logo Biologisch keurmerk
Demeter
Het Demeter-keurmerk staat voor de biologisch-dynamische landbouw, die aanvullende eisen stelt boven op de wettelijke eisen voor de biologische productiewijze. Stichting Demeter is de houder van het keurmerk en de eisen voor onder andere zuivel zijn de te vinden op de website. Biologisch-dynamische koeien moeten tenminste 180 dagen per jaar in de wei lopen, horens mogen niet worden weggebrand of afgezaagd, het veevoer moet 100 procent Demeter of biologisch zijn en voor minstens 80 procent van eigen bedrijf komen. Specifiek voor biologisch-dynamische zuivelproducten geldt dat ze niet mogen zijn gehomogeniseerd. De richtlijnen voor biologisch-dynamische productie worden gecontroleerd door een onafhankelijke geaccrediteerde instantie.
Logo Demeter
Weidemelk
Het keurmerk Weidemelk staat op zuivel van koeien die in de wei mogen. Weidemelk-koeien lopen ten minste 120 dagen per jaar minstens 6 uur per dag in de wei. De melk van deze koeien wordt apart opgehaald en verwerkt verse zuivel, zoals (karne-)melk, vla en yoghurt en in kaas.
Stichting Weidegang stelt geen milieueisen of andere dierenwelzijnsaspecten. Het keurmerk wordt door een onafhankelijke, geaccrediteerde instelling gecontroleerd.
Logo keurmerk weidemelk
