‘Met pure producten lekkere dingen maken’ is het credo van Wiljo Kuenen. Aan de Dorpsstraat, midden in het centrum van Ruurlo, runt Wiljo Kuenen zijn slagerij. ‘In 1984 ben ik met mijn vrouw Rolande in de slagerij – met toen ook nog slachterij – begonnen, hier 150 meter verderop. Ik kwam haar tegen op de slagersopleiding en we hebben de slagerij van haar vader overgenomen. Zelf kom ik ook uit een slagersfamilie: Eppink uit Aalten, die hadden allemaal slagerijen in Aalten en omgeving.’
Toen Wiljo en Rolande begonnen, slachtten ze alles zelf: runderen, varkens, lammeren. ‘Vanaf het begin heb ik veel contact met boeren gehad en we deden veel huisslacht. Maar de boerengezinnen werden kleiner. Ze gingen niet meer een koe in de diepvries doen, maar in plaats daarvan één keer in de week boodschappen doen.’
Toen Kuenen in 2000 naar het huidige pand midden in het dorp Ruurlo verhuisden, zijn ze gestopt met zelf slachten: het was te moeilijk om op twee locaties te werken.
‘Ik vind het belangrijk te weten waar de koeien vandaan komen. Daarom heb ik nog steeds contact met de rundveefokkers en mesters. Ze fokken Blonde d’Aquitaines waarvan de kalveren bij de koe lopen en dan na een jaar of drie worden afgemest.’ Eén keer per jaar gaat Kuenen met een bus vol klanten naar de boeren toe en dan na afloop naar de Vleesvee Integratie Twente in Oldenzaal, waar ze kunnen zien hoe het er in het slachthuis aan toegaat. ‘Na afloop gaan we me een mooi staartstuk en entrecote klaarmaken op de barbecue.’
De Blonde d’Aquitaine leveren mals vlees. ‘Ik koop geen dikbil in: daar moet je van afblijven. Het rendement daarvan is wel beter maar het is niet natuurlijk wanneer de kalveren standaard met een keizersnede geboren moeten worden. Ik ga voor vaarzen, niet voor stieren. Met het vlees van ossen is ook niks mis.
‘Vlees van melkkoeien, van dubbeldoelkoeien kan ook goed zijn, maar dan heb je geen aanvoer van constante kwaliteit.’ Daarbij speelt ook het verschil tussen vlees in de supermarkt en in de slagerij een rol: ‘De supermarkt verkoopt 70 procent gemalen producten – gehakt, tartaar, burgers en 30 procent vlees als biefstuk entrecote etc. Bij de slager is het omgekeerd. Voor ons is die constante kwaliteit dus belangrijker.’ Dubbeldoel-koeien hebben veelal meer vet. ‘Een deel van de klanten is liefhebber van een goed stuk vlees met een randje vet. Maar er is nu eenmaal meer vraag naar mager vlees, dus dan moet je dat ook inkopen.’ Dat vet ziet er niet mooi uit, vinden klanten. ‘Ik vertel ze wel dat ze het beter kunnen braden met het vet er aan– zodat het vlees smakelijker wordt – en dan eventueel na het braden het vet er af kunnen snijden. Maar veel klanten willen het gewoon niet.’
De varkens die Kuenen inkoopt, zijn van varkenshouders die werken volgens het ‘Keurklasse’-programma ‘Porc d’Or’ van de keurslagers. Het heeft geen officieel keurmerk. Van kip liggen het Gilde Hoen (iets betere levensomstandigheden dan wettelijk verplicht, maar minder dan 1 Ster Beter Leven) en de biologische Kemper Kip in de winkel. ‘Die biologische kip verkopen we al dertig jaar omdat ik Herman Kemper uit IJzervoorde nog van vroeger ken.’ Kuenen werkt naast zijn slagerij als adviseur voor De Groene Weg, de keten van biologische slagers met hoofdkantoor in Groenlo. ‘Die winkels zitten allemaal in de grote stad. De klanten zijn daar bereid meer te betalen. Hier in Ruurlo is een biologische slagerij op dit moment dan ook niet haalbaar: misschien in de toekomst.’ Wel vindt hij dat de Keurslagers Organisatie dierenwelzijn meer bij de leden zou moeten promoten. ‘Die zou best tegen de leden kunnen zeggen: kip met minimaal 1 ster in de winkel.’
Het vlees van Kuenen is al iets duurder dan dat in de supermarkt, vanwege de extra kwaliteit.
‘Sommige mensen vinden ons vlees duur. Daar ga ik mee in discussie. Dan zie ik in de supermarkt dat ze een winkelmandje hebben met daarin rundergehakt voor 4 à 5 euro per kilo. En tegelijkertijd een blikje Sheba kattenvoer voor 0,90 cent. Dat is 12 euro de kilo voor slachtafval: “je geeft de kat duurder te eten dan je zelf eet!”, zeg ik dan. Daar kijken ze dan van op. Alles zo goedkoop mogelijk maken is wat er gebeurt in de industrie, maar dat kan niet. De supermarkten laten de consumenten te veel wennen aan goedkoop vlees.’
Een van de specialiteiten van Kuenen is Naegelholt, waarvoor hij ook een aparte website heeft gemaakt (www.naegelholt.com). ‘Er zijn steeds minder slagers die het maken, nog een stuk of tien. Ik deed het altijd, en ben het blijven doen.’ Het Naegelholt wordt gemaakt van de muis van een vleeskoe of stier. ‘Het kan ook van een melkkoe, maar dat geeft wel een andere smaak.’ Elk vleesdeel heeft z’n eigen kenmerkende smaak, denk aan biefstuk versus riblap. Zo geldt dat ook voor een jong, ouder, mager of vettere koe.
De bereiding bestaat uit drie fases: zouten, drogen en rijpen. Hoe lang de fases duren, is afhankelijk van de dikte van het vlees en de gewenste smaak. ‘Een kleine muis circa 10 dagen, een grotere muis wel vier weken. Je moet per centimeter doorsnede en per gewicht rekenen. Daarna begint het drogen, oftewel het vocht uit laten treden. Dat duurt 4-6 of 10-12 weken voor extra droge Naegelholt. Vroeger gebeurde het drogen aan de wieme. Nu kan dat niet meer vanwege hygiëne-eisen. Wij drogen het in de kelder. Het voordeel is dat het daar bijna altijd dezelfde temperatuur is. Als het te koud wordt, bijvoorbeeld als het buiten vriest, verwarmen we iets bij.
Het vlees wordt gezouten en dan gevacumeerd, hierdoor heb je een constante verdeling van het zout en de kruiden. Na het zouten wordt het vlees gedroogd en gerijpt.
Dat rijpen heeft ook met de snijbaarheid te maken. Als hij heel erg droogt wordt, krijg je een harde rand en droogt het van binnen niet meer verder. Vroeger werd de Naegelholt steeds harder. Dat proberen we te voorkomen. Je moet je realiseren het drogen in de Wieme puur een methode was om het vlees te conserveren: alles werd gezouten en gedroogd om te kunnen bewaren. Dat hoeft nu niet meer.’
Vroeger werd gezegd dat Naegelholt iets voor luxe mensen was. ‘Maar dat had er vooral mee te maken dat je je er niet mee te koop liep. Heel veel mensen maakten Naegelholt, maar dat werd niet aan de grote klok gehangen, want dan krijg je dat mensen zeggen ‘Ie-j doot nogal, da’j weer geslacht heb.’
Behalve met de duur van het drogen, kan er gevarieerd worden met kruiden, direct met het zouten. ‘In Friesland en Groningen gebruiken ze veel kruidnagel, wij doen het met piment. Dat is wat milder dan kruidnagel. We gebruiken ook rozemarijn of laurier. Je kunt ook variëren met vlees: we maken het ook van kalf en hert. Als je op een gegeven moment een bepaalde smaak hebt en mensen komen daar voor terug, dan blijf je dat maken. Iedere slager maakt het weer anders, naar zijn eigen smaak. Dat is prima. Maar je moet zorgen voor constante producten.
Wij vinden het een uitdaging om van een ouderwets product iets moois te maken. Mijn vrouw Rolande is kok en hebben we wel twintig Naegelholtproducten bedacht. Tegenwoordig heet dat ‘tapas’ maar we noemden dat gewoon hapjes. Bijvoorbeeld Naegelholtrolletjes gevuld met roomkaas, gesneden door de soep of salade, op de focaccia, ‘gewoon olderwets’ met roggebrood. Dat je met dat pure product zulke lekkere dingen kunt maken. Maar je moet het wel promoten. We hebben een keer een proeverij georganiseerd voor horeca en catering met Naegelholt hapjes. Op beurzen laten we ook proeven. Dat doen we veel in de horeca. We leveren de Naegelholt tot in België, Brabant en Utrecht. Ook aan cateraars, die vinden dat geweldig. ‘Carpaccio van de Achterhoek’ wordt het wel genoemd, maar het is gewoon Naegelholt.
De horeca is altijd op zoek naar bijzondere dingen, maar van oudsher altijd uit het Buiteland zoals parmaham. Terwijl we zulke mooie producten van eigen land hebben.
Behalve Naegelholt, maakt Kuenen allerlei andere vleeswaren: worsten, pekelvlees. Worsten maken is een vak apart. Tijdens een keurslagerskeuring werd onze rookworst als een van de beste van Nederland beoordeeld. Ik heb net nog 1500 rookworsten gemaakt voor de volleybalvereniging. Die kopen ze in tegen kostprijs dan zelf verkopen om de kas te spekken.
‘Het mooi van het vak vind ik het contact met klanten en de boeren en dat er zoveel moois valt te maken en dat dan laten proeven. ‘
Tegenwoordig maken we ook heel veel maaltijden. Dat was vroeger uniek. Aanvankelijk zeiden klanten: ‘Wat he-j doar dan: zuurkool? Dat ku’j toch zelluf ok wel maken’! Nu vragen ze er om. Rolanda is kok en vind het leuk om dat te bereiden. Alle soepen maken we ook zelf, daar kunnen we onze mergpijpen en zo mooi voor gebruiken om bouillon van te trekken.’ Ook alle andere ‘mindere delen’ vinden hun weg via bloedworst, zwoerdrolletjes, rolpens, smalt, kaantjes. ‘We maken zoveel mogelijk alles.’
Vorig jaar november hebben we samen met de Boerendansers en restaurant De Heikamp in Ruurlo een ‘slachtvisite’ (proeverij aan huis na de slacht, zoals dat vroeger gebeurde) georganiseerd, maar dat anders genoemd: Achterhoeks Food festival. Want anders komen er alleen ouderen. Met muziek er bij. Niet alleen boerendansen, maar ook streetdance. Kastanjes poffen, jam en wecken er bij. Een half varken opgehangen met lintjes erbij naar welke onderdelen het zijn en wat er van gemaakt wordt. Het was een succes! Heel leuk dat er ook veel jongeren kwamen. Puur om te laten zien: wat we vroeger deden, moeten we niet vergeten. Je bent wat je eet, je eet wat je bent.’
Kijk voor meer informatie op de websites van Slagerij Keunen en Naegelholt.
