Uit de hele regio komen ze al decennia naar Beerten voor ambachtelijk vlees
In een jarendertig winkelpand aan de Dorpsstraat van Zieuwent zit de slagerij van Beerten. Daarachter liggen de gebouwen van de slachterij. Er komt een trekker aan rijden, met veewagen en twee koeien. Vader met korte broek en klompen, zoontje van een jaar of tien in overall en laarzen komen hier de koeien afleveren: ze worden in de stal, helemaal achter de slachterij gezet. De volgende ochtend zijn ze als eerste aan de beurt. Het vlees kan een paar dagen later worden opgehaald. En zo gaat dit al decennia in Zieuwent.
Sinds 1930 wordt hier door de Beertens geslacht, Herman Beerten is de derde generatie. Van alles wordt er geslacht, voor slagers, de huisslacht en de export: varkens, koeien, kalveren af en toe geit en lam en speenbiggen. Ze zitten boven de ‘10 Groot Vee Eenheden’ per week (1 rund telt als 1 groot vee-eenheid) en met zo’n zes tot zeven mensen in dienst.
’s Maandagsmorgens beginnen ze met varkens, ’s middags beginnen ze met de speenbiggen, dat tot dinsdag doorloopt. Dan woensdag en vrijdagsmorgens de runderen. En dan nog zo wat tussendoor, wat geiten en schapen. ‘Kip doe ik niet: ik ben geen poelier’. Zo’n twee tot tweeënhalve dag in de week zijn ze bij Beerten bezig met het slachten van speenbiggen. Dat zou je een nichemarkt kunnen noemen, allemaal voor de export. Op dit moment gaan deze m.n. naar Kroatië en Singapore. Vanaf zes weken tot drie maanden oud worden ze dan geslacht, van 6 tot 35 kilo geslacht gewicht. In landen als Kroatië zijn ze populair voor aan het spit of in zijn geheel in de oven. In Nederland willen veel mensen de confrontatie met zo’n heel beest niet meer aan, alhoewel het hier en daar toch ook juist wel weer populairder begint te worden. De geslachte speenbiggen worden in een net voorgegaard. Daarvoor wordt hetzelfde soort net gebruikt als voor het koken van de worsten. Het is een soort doek, dat er voor zorgt dat het vlees er niet van af valt als het varken uit de kookketel wordt gehaald.
Voor het slachtproces heeft Herman Beerten een speciale krabmachine (waarmee de haren van de varkens worden verwijderd) laten maken door machinefabriek Lensink in Lievelde, zodat die ook geschikt is voor zijn speenbiggen. Het tv-programma De Wilde Keuken van Wouter Klootwijk heeft al eens aandacht besteed aan de speenvarkenslacht van Beerten.
Behalve voor de export en de huisslacht voor particulieren, levert Beerten vlees aan slagers in de regio. Die leveren hun runderen vaak zelf aan, maar Beerten koopt ze daarnaast ook zelf in, bij veehouders in Mariënvelde, Lichtenvoorde of Haaksbergen. Het liefste een beetje luxe vee: Blonde d‘Aquitaine of Piëmontese van twee tot vier jaar oud. Met kerstmis slacht hij ook wel dikbillen.
Altijd vrouwelijk rund, dat is malser dan stier. ‘Als er dan toch eens een stier tussen zit, merken de klanten dat zeker. Je merkt al bij het uitbenen dat het stugger is.’ Het rundvlees wordt vacuüm verpakt in meerdere porties en 14 dagen bewaard (rijpen), voordat het verder verwerkt wordt: het vlees wordt dan zachter.
De huisslacht, van boeren die hun eigen koeien of varkens komen brengen, komt nog regelmatig voor, maar het neemt wel af. ‘Dat komt omdat er minder kleine boeren zijn. En jonge gezinnen kopen liever kant-en-klaar of gemaksvlees in de winkel. Als je een varken laat slachten en je gooit dan veel weg omdat je het niet lekker vindt, dan moet je je eigen varken niet laten slachten.’
Beerten heeft een Skal-keurmerk voor het slachten van biologische dieren. Vooral voor biologische boeren die aan huisverkoop doen. Voor evenementencateraar De Timp uit Zieuwent maakt Beerten biologische hamburgers. Die worden verkocht in een tot kraam omgebouwde zeecontainer waarin de energie wordt geleverd door zonnepanelen en afgewerkte frituurvet. ‘Biologisch is echt lekker vlees. Maar het is wel wat duurder. Ik weet niet of alle mensen dat wel willen betalen.’
De slagerij van Beerten heeft een eigen klantenkring in de streek: ‘Mensen uit de hele regio komen hier. Sommigen komen om voor twee tot drie weken in te slaan. Naegelholt en gekookte en rauwe ham verkopen we veel: mensen vinden de ham uit de supermarkt te nat.’ Beerten maakt bij voorbeeld zelf rauwe achterham. Die wordt droog gezouten en dan voor vier tot vijf weken opgehangen.
Voor de Naegelholt gebruikt Beerten de muis, bovenbil, platte bil, soms het spierstuk, van vleesveekoeien. ‘De muis is het mooiste. Van de platte bil krijg je meer een ovaal. Het vlees gaat in een bad met zout, zo’n drie tot vier weken. Dan wordt die afgespoeld en twee weken in de droogkast gehangen.
Metworsten, balkenbrij, bloedworst komt allemaal uit eigen slagerij. ‘Over een paar weken, als de herfst begint, gaan we weer balkenbrij en bloedworst maken: in de zomer wordt dat niet gekocht. Voor bloedworst gebruik ik altijd varkensbloed. Runderbloed is droog, varkensbloed is vetter. Bloedworst bestaat voor een kwart uit bloed. Dus met 25 liter bloed, maak je ongeveer 100 kilo bloedworst. Voor de staartjes heb ik een klant die ze in de soep doet: knokkelsoep, zodat je ook wat te ‘knoeven’ hebt.
De klapstuk gaat meestal gewoon met het gehakt mee: daar krijg je ongeveer dezelfde prijs voor. ‘Vooral de jongere generatie heeft geen tijd meer om vlees te stoven. Tenminste, dat denken ze, want eigenlijk is het helemaal geen moeite. ’s Avonds onder de afwas braad je het stoofvlees aan, je zet het op en na het acht-uur-journaal draai je het vuur weer uit en dan heb je het vlees voor de volgend dag al klaar: eigenlijk is het helemaal niet veel werk. Maar als je pas om vier uur ’s middags bedenkt wat je ’s avonds gaat eten, ben je te laat voor stoofvlees.’
Voor het jaarlijkse islamitische offerfeest slacht Beerten twee dagen lang alleen maar schapenbokjes. Daarvoor komt een imam met een scherp mes de beesten slachten. Op een filmpje laat hij zien hoe dat in zijn werk gaat: de schapen worden gekanteld, zodat het op de kop ligt en het schaap makkelijk met één haal wordt dood gemaakt.
Geitenbokjes slacht Beerten voor Bert Kots van kaasmakerij en campinghouder Brömmels uit Winterswijk: ‘Die verkoopt ze op zijn camping.’
‘Zelf vind ik een runderribstukje het lekkerste. Maar varken, een schouderkarbonade, is ook lekker. Ik ben laatst op vakantie naar Turkije geweest. Na al die tijd schaap en rund, lust ik wel weer graag varken.’
Aan de horeca levert Beerten weinig, ook al zijn zijn vleeswaren van prima kwaliteit. ‘Het moet altijd op prijs. Ze willen goed spul, maar voor weinig geld. Maar ik wil geen schnitzel leveren voor zes euro de kilo. Die van mij kost tien euro de kilo, maar dat is dan wel een goede schnitzel.’
Beerten vindt zichzelf een middel-kleine slachterij. Een paar jaar geleden waren er hiervan nog 300 in Nederland, nu zijn het er nog 100. Er moet steeds meer geregistreerd worden, er zijn heel veel controles. Dit jaar heb ik er al 85 gehad. Dat moet je wel allemaal zelf betalen, € 28 per kwartier. Ik ben sowieso wekelijks € 3000 aan keuringskosten kwijt. Alleen al voor het voorrijden betaal je € 160,-. Bij de Vion vind je zo’n bedrag niet terug, maar bij mij wel. Slagers met tussen de 11 en 30 GVE’s zijn dus eigenlijk het slechtst af.’ Volgens Beerten leiden minder controles niet tot kwalitatief slechter vlees of meer misstanden. ‘Je houdt altijd goede en slechte bedrijven.’
Wie zijn eigen varken of rund wil laten slachten, maakt een afspraak met Beerten, brengt het dier en een week later kan het vlees in kratten worden opgehaald. Zo gaat dat al decennia!
