Verslag tweede Smaakwerkplaats van Smaakacademie Achterhoek
Er was veel zon, energie, smaak én een boel volk op de duurzaamheidsdag Samen Groen, zondag 10 april 2016 in Zieuwent. Georganiseerd door het Zieuwentse cateringbedrijf De Timp. Smaakacademie Achterhoek hield er de Tweede Smaakwerkplaats met een workshop en proeverij, een quiz voor het publiek met wetenswaardigheden over de melkkoe en informatieposters over de achtergronden van rundvlees. Bekijk hier het filmverslag.
Waarom de melkkoe in de hoofdrol? Omdat de kwaliteit van rundvlees van uitgemolken melkkoeien wordt onderschat. Wanneer de boer wat moeite doet middels afmesten en de slager het vlees laat rijpen, levert de melkkoe prima kwaliteit rundvlees. Bovendien is dat vlees minder belastend voor het milieu omdat naast de melk ook het vlees van de koe wordt benut.
In veel gedaantes kwam de melkkoe terug op het terrein van het Zieuwentse innovatieve snackbedrijf. In levende lijve stonden er twee te herkauwen, onder toeziend oog van leerlingen van AOC-Oost. Die lieten het publiek kennismaken met echte melkkoeien, organiseerden een quiz en presenteerden er hun berekeningen over de meerkosten van het tot vlees verwaarden van de melkkoe. Stagiair Bernou van der Wiel presenteerde de eerste resultaten naar de milieu-impact van de melkkoe.
Leerlingen en docenten van het Graafschap College lieten in twee workshops het publiek proeven van de melkkoe en vertelden over verschillende bereidingsmogelijkheden. Dat het ook praktisch én commercieel mogelijk is vlees van melkkoeien te verwerken, werd geïllustreerd door De Timp die zijn hamburgers liet proeven gemaakt van voormalige melkkoeien van melkveehouder Arink uit Lievelde. Er ontstonden ter plekke ideeën voor nieuwe producten en bereidingen: misschien dat het grote publiek er dit najaar al van kan proeven.
Workshop met de Smaak van de Melkkoe
Docent Stefan Castrop van het Graafschapcollege vertelde uitgebreid over de ervaringen van het verwerken van een halve melkkoe op zijn school. Heel precies ging het om koe Assa 20 van melkveehouder Arink, die onlangs geslacht werd bij slachterij Beerten. Geboren op 9 mei 2006, 6 kalveren gehad, 290 kilo geslacht gewicht en voornamelijk gras gegeten in haar leven. Onder begeleiding van slagerij Theo Viets hebben leerlingen van het Graafschap College op school de halve koe uitgebeend. ‘Het vlees was mooi donkerrood van kleur, vrij mager, het kraakbeen behoorlijk stug, het stoofvlees had heel veel smaak , de biefstuk wat harder dan gebruikelijk, vergde wat meer kauwen. De longhaas was malser dan gedacht en ook de ossenhaas was mooi mals, terwijl het dier toch negen jaar oud was’, aldus Castrop. Voor de smaak van het vlees is rijping essentieel: ‘We hebben het nu nauwelijks laten rijpen, maar vijf dagen, terwijl twee tot drie weken beter is. Met een aantal onderdelen van het karkas hebben we dat ook gedaan, die zijn nog bij Theo Viets. Je kunt het droog laten rijpen of in vacuümzakken.’
Castrop is er van overtuigd dat de melkkoe een plek kan krijgen in restaurants. ‘Maar je moet dan wel het verhaal er bij vertellen en het hele beest kunnen verwerken. Het probleem is dat koks te veel mee gaan in modes. Dan is ineens de bavette in de mode en willen alle restaurants bavette. Of een horecabedrijf dat zegt: “Doe mij maar 100 kogelbiefstukken. Dat kan niet met deze manier van werken, want daar heeft een koe er maar enkele van. Het hoeft ook niet, want van ander delen kun je óók hele mooie gerechten bereiden. Dat vraagt wel van koks dat ze van alle bereidingen een beetje moeten kunnen en hun klanten uitleg geven over de bereidingen.’ Daarin valt nog veel te doen, want veel bezoekers van horecagelegenheden willen de standaard onderdelen zoals de biefstuk en de ossenhaas omdat ze andere smaakvolle onderdelen en bereidingen niet kennen. Ze weten feitelijk nog niet wat ze missen.
Leerlingen serveerden bekertjes bouillon onder de bezoekers van de Smaakwerkplaats, krachtig van smaak. ‘Getrokken van de botten, vliezen en afsnijsels en wat groenten, zo’n acht uur lang en voor alle duidelijkheid zonder pakje of blokje!’ Vervolgens kwamen de bakjes stoofvlees langs, van borst, sukade, bloemstuk en schoudervlees. Ondertussen maakte Castrop een rekensommetje. Als je kijkt naar de inkoopprijs – ‘we hebben een eerlijke prijs gekregen’ vertelde de ook aanwezig boer John Arink – en tegen welke prijs het vlees verkocht kan worden dan kan het voor iedereen aantrekkelijk zijn. De halve koe is gekocht voor vier euro per kilo. Na het verrekenen van de slachtkosten is er nog steeds ruimte voor wat extra’s voor de boer, het slachthuis en de horeca. ‘Qua inkoop is me dit wel vijf tot zes euro per kilo waard’, vond Castrop. Verdere berekeningen zijn nodig, waarin ook het afmesten, laten rijpen en promotie en educatie voor klanten moet worden meegenomen. Deze manier van rundvlees bereiden vraagt van de verwerkers en kok van de toekomst weer wat vakkennis. Dat is precies waaraan de Smaakacademie Achterhoek samen met zijn partners werkt. ‘We hebben 110.000 melkkoeien in de Achterhoek. Komt maar op met dat spul’, aldus Maurits Steverink van de Smaakacademie Achterhoek.
