De Achterhoekse graanoogst 2022 is binnen én beoordeeld op bakkwaliteit. Alle dertien goed! Internationaal expert en broodartiest Hans Som testte dertien graansoorten van zes graantelers uit de Achterhoek in een speciale masterclass van Smaakacademie Achterhoek. Met onder andere tarwe, rode tarwe, spelt, rogge, zwarte emmer en eenkoren. Kennis over graanteelt, malen van graan, kneden, toevoegingsmiddelen en belang van ketensamenwerking werden breed gedeeld. Conclusie van een aangenaam verraste Som: ”Alle dertien bakwaardige granen zijn van hoge kwaliteit om mooie broden mee te bakken. Juist in deze tijd een kans voor bakker en horeca. De zwarte emmer en rode tarwe zijn bijzonder en nemen we in 2023 mee naar de internationale bakwedstrijden in Tokio, Nantes en Rimini”.
De graanoogst 2022 stond centraal tijdens de masterclass van Smaakacademie Achterhoek op het Graafschap College in Doetinchem met aanwezig graantelers, bakkers, horeca, studenten en docenten van de bakkersopleiding niveau 3.
Hans Som deed een gestandaardiseerde bakproef, zonder zg. broodverbeteraars. De kwaliteit is zeker goed, en met wat maatwerk per deeg en graansoort kan het bakresultaat nog beter worden. Het zijn prima grondstoffen en geschikt voor bakkerijen en horeca. Voor dat laatste roemde Som het brood van restaurant en bierbrouwerij de Borghman in Bredevoort. Dit is gemaakt van verschillende Achterhoekse graansoorten met ook nog bierbostel, het restproduct van het bierbrouwen. ”Dan heb je een prachtproduct met verhaal” aldus Som.
Voor bakkerijen raadt hij aan om een mix van deze verschillende graansoorten te gebruiken voor smaak en beleving. Denk ook aan het toevoegen van pitjes voor een extra bite. Gezien het mooie aanbod aan graansoorten uit de oogst 2022, kan dit. Past zeker voor het weekend!
‘Bijzonder om dit vakmanschap bij elkaar te hebben én de bakkersopleiding van Graafschap College. De hele wereld kan nu kennismaken met Achterhoeks graan en het bijzondere Achterhoekse vakmanschap van teler, molenaar en bakkers. De hele de keten van grond tot mond. Ze dragen bij aan een onderscheidende foodregio met steeds vaker internationale erkenning. En toekomstgericht, want de jeugd is volop betrokken en actief.’ zegt Maurits Steverink van Smaakacademie Achterhoek.
