Het Graafschap College in Doetinchem was op de avond van 16 november even hét culinaire centrum van Achterhoek. De eerste smaakwerkplaats vormde aftrap van de Smaakacademie Achterhoek: ruim honderdvijftig bezoekers, leerlingen, docenten, koks, boeren, bakkers, luisterden, spraken, presenteerden en proefden van allerlei Achterhoekse producten. ‘De Achterhoek heeft al een sterke maak-industrie. Nu is het ook tijd voor een sterke Smaak-industrie’, zo sprak gedeputeerde Jan Markink die de Smaakwerkplaats opende. Hij verwees naar het onderzoek van de Wageningen Universiteit waaruit blijkt dat de voedselsector in de Achterhoek goed is voor 18 procent van de werkgelegenheid en 14 procent van het inkomen. ‘Dat zijn belangrijke cijfers, maar het verschil tussen beide zegt al wel iets: dat inkomen zou ook 18 procent of meer moeten zijn’, volgens Markink. Oftewel: er valt meer te verdienen in de voedselsector door in te zetten op ambachtelijke beroepen die extra kwaliteit én meerwaarde leveren.
Het belang van Smaak
‘Kijk eens hoeveel mensen profiteren, kijk eens wat een gebied kan opfleuren van aandacht voor smaak en kwaliteitstoerisme’. Aldus ‘smaakprofessor’ Peter Klosse tijdens zijn presentatie: ‘Ik ben blij dat de term ambachtseconomie hier genoemd wordt. Uniek, dat zorgt voor een link met traditie, met het land en met onze identiteit.’
Klosse schetste de problemen die de hoofdzakelijk op bulk gerichte voedsel productie met zich meebrengt: smaak en gezondheid worden in het productieproces vergeten. Het gebrek aan smaak wordt vervolgens aan het eind van het productieproces gemaskeerd door toevoeging van veel zout, suiker en synthetische hulpstoffen. De gezondheidsproblemen zoals overgewicht, die dit systeem met zich meebrengt, worden opgelost door de verzekeringen. ‘Terwijl een gezonde smakelijke voedseleconomie werk én inkomen kan leveren’.
Hoe daar aan te werken? Klosse presenteerde een vijftal elementen:
• Trots op eigen land;
• Beter contacten tussen boeren en chefs;
• Meer rendement met kwaliteitsproducten;
• Gastronomisch denken. Lekkere producten maken valt te leren, gebruikmakend van twintig eeuwen culinaire traditie;
• Beter onderwijs. Daar kan de Smaakacademie wat aan doen!
Nel Schellekens’ Fair Trade in de Achterhoek
Chef-kok Nel Schellekens vertelde tijdens de Smaakwerkplaats hoe ze al meer dan tien jaar kookt met producten die ze grotendeels rechtstreeks bij de Achterhoekse producenten inkoopt, van grond tot mond. ‘Boeren krijgen van mij een eerlijke prijs, omdat we die we samen bepalen. Dat is Fair Trade in de Achterhoek.’ Daar hoort ook bij dat alles wat er vanaf de boerderij verwerkt wordt – ‘van kop tot kont en van pit tot schil’. Dus alles van een rund verwerken, maar bijvoorbeeld ook de bokjes van een melkgeitenhouder.
Je moet er wel een beetje een avontuurlijke kok voor zijn, volgens Schellekens: ‘Het is ietsje meer dan een biefstukje bakken. Veel werk, maar ik ben wel gelukkig.’ En het valt te leren. ‘We moeten kennis delen. Daarom ben ik zo blij met de Smaakacademie Achterhoek’. Lees meer over Nel Schellekens.
Proeven van de ‘jonge helden’
In de verschillende keukens en de bakkerij van het Graafschap College presenteerden studenten van de opleiding ‘Gespecialiseerd kok’ een hele stoet aan heerlijke gerechten, gemaakt van Achterhoekse producenten: Ambachtelijke Slagerij de Hoeve met vleeswaren; Landwinkel Gert Smits met diverse groenten; Boerderij de Korenblik met Lakenvelder runderen; EKOvleesboerderij leverde runderlever van de os; Kaasboerderij Weenink introduceerde haar nieuwe Bunkerkaas; Sanders’ Hof zette de leerlingen aan het werk met vet spek en hamlappen; Er werd van alles gebakken van spelt en rode tarwe van Jan Steverink en slagerij Agelink leverde hausmacher en zure zult. Zie ook het filmpje over de ‘jonge helden’ op one website.
Bekijk hier het beeldverslag van de Eerste Smaakwerkplaats
