Jan Smink is boerenzoon én chef-kok. Hij werkte onder andere bij driesterrenrestaurant De Librije, kreeg bekendheid als meervoudig winnaar van de Nederlandse voorronde van de prestigieuze internationale Bocuse d’Or wedstrijd en werkt graag met biest.
Op uitnodiging van de Smaakacademie Achterhoek bracht Jan Smink tijdens de Smaakwerkplaats Zuivel, op 1 mei 2017, zijn ervaringen in. Hij gaf masterclasses aan leerlingen van het Graafschap College en bereidde met hun de bijzondere zuivelhapjes die ’s avonds tijdens de Smaakwerkplaats werden gepresenteerd en geproefd.
Hij deelde met het publiek zijn ervaringen met pure zuivelproducten rechtstreeks van het boerenerf. ‘Het begon er mee dat ik de biest van de koeien van mijn vader proefde. De eerste biest is niet goed voor een mens. De biest van 24-36 uur na het kalven gaat al richting volle melk. Dus ik gebruik biest van 12-24 uur na het kalven, vanwege de unieke eigenschappen.’ Het zit vol met waardevolle voedingsstoffen, maar is ook nog eens lekker en levert feitelijk een soort natuurlijke ‘custard.’ Overigens leveren koeien meer biest dan kalveren kunnen drinken: het verwerken van biest gaat beslist niet ten koste van de voeding van de kalfjes, verzekerde Smink.
De volgende zuivelgerechten bereidden leerling-koks van het Graafschap College onder leiding van Jan Smink samen met docenten Stefan Castrop en Dennis Vieberink:
*Custard van Biest met kervelgel, crumble en sneeuw van amandel;
*Ceviche van kabeljauw, in zuur van karnemelk gegaard, crème van yoghurt en bieslook, krokantje van aardappel;
*Hangop en ‘soft-cheese’ met citrus, rabarber, rode biet en chips van melkvel (ja hier staat melkvel!).
Zie ook de website van Jan Smink.
