Smaak omdat de hammen en worst de tijd krijgen.
Bert Schreibelt is flink aan het verbouwen op zijn nieuwe locatie in Borculo. Bedoeld om zijn slagerij De Schelfer optimaal in te richten voor de toekomst. Tot nu toe werden zijn bijzondere Achterhoekse vleeswaren in Geesteren gemaakt, nu heeft hij hier in deze Borculose boerderij De Prikke zijn stek met extra capaciteit. ‘Ik maak onderscheidende producten die de tijd nodig hebben. Lekker vanwege de authentieke smaak, puur vanwege het weglaten van alles wat niet in vlees thuishoort, eerlijk vanwege de eerlijke prijs.’
Slagerij De Schelfer maakt vleeswaren als droge worst, rauwe ham, nekka en naegelholt en verkoopt die op markten, aan horeca, in de detailhandel en via webwinkels. ‘De Spanjaarden en Italianen staan bekend om hun hammen en worsten, maar alles wat zij maken, kun je hier ook prima maken’, volgens Schreibelt: ‘Daar hoef je het vlees niet voor heen en weer te rijden.’
De vleeswaren van De Schelfer worden droog gezouten. Eerst een week in het zout, dan in vacuüm en dan rijpen. Minstens vier maanden rijping is nodig om wat smaakt te krijgen. De namen die Schreibelt zijn vleeswaren geeft, zijn geïnspireerd op die van zijn Zuid-Europese collega’s. De Beantrihammen, zacht en wat zoet, worden na een aantal maanden afgesloten met smout en dan een jaar te rusten gelegd. Extra gerijpt is ook te koop: die heeft twee jaar gehangen. Ribba wordt gemaakt van de filet van het varken en is dus mager. Ook gezouten en ingelegd met kruiden als tijm, rozemarijn of rozenblaadjes wordt dit gedroogde product vergeleken met het Italiaanse Lonza.
En dan maakt De Schelfer uiteraard nog verschillende Achterhoekse klassiekers. Zoals Schinken, een klein hammetje, per stuk te koop en uiteraard Naegelholt. Gemaakt van de muis van de koe, ‘want anders is het geen naegelholt.’ En dan nog Dreuge Wos in een groot aantal varianten. Echt droog maar wel met een lekkere bite, in de varianten Puur, Kruudnaegel, Pepper, Knoflook, Olle Geitenkeeze, Pittig en Venkelzaad.
Schreibelt stelt geen bijzondere eisen aan de varkens: hij koopt het vlees bij bekende regionale slagerij, Nederlands vlees. De horeca is een belangrijk afzetkanaal voor De Schelfer. Hij wil ook best leveren aan horecagroothandels of ketens, maar tot nu toe liep dat altijd stuk omdat die het onderste uit de kan wilden. ‘Ik onderhandel nooit over de prijs. Ik vraag een reële prijs en daar ga ik niet onder zitten, want dan is het voor mij geen eerlijke prijs meer. Zo is het duidelijk en krijg ik niks geen gedram daarover.’
De boerderijwinkel en de webwinkel van De Schelfer zijn gesloten, maar particulieren en horeca kunnen voorbestellingen gerust telefonisch of per mail contact opnemen.
www.deschelfer.nl | info@schelfer.nl
