Alle beesten die Viets gebruikt, hebben een goed leven gehad.
Op de hoek van de Wilhelminastraat en het Julianaplein in Doetinchem zit sinds 1933 in hetzelfde karakteristieke pand een slagerij. ‘Wij zijn de vijfde generatie slagers hier, zij het van een andere familie’, vertelt slager Theo Viets. Nog niet zo lang, sinds 2012 zit hij er samen met zijn vrouw Yvette. Ze namen de slagerij over van Hans en Mieke Kleinpenning, die hier meer dan veertig jaar hun zelfstandige slagerij runden, in een mooi nostalgisch pand.
Theo Viets zit sinds 1983 in het slagersvak. In de buitendienst heeft hij gewerkt, kruiderijen en specerijen voor de slagerij verkopen. Vanaf 1999 was hij adviseur bij de Vereniging van Keurslagers. ‘Toen kreeg ik de gelegenheid om in Ulft mijn droom waar te maken: een eigen slagerij.’ Vanaf het begin had hij daar een bepaalde koers voor ogen: pure, eerlijke en de allerbeste producten verkopen. ‘Daar sta ik achter.’ Maar onvoldoende klanten waren daar – inclusief het bijbehorende iets hogere prijsniveau – klaar voor. In Doetinchem sloeg de formule wel onmiddellijk aan. ‘We werkten al een aantal jaren samen met Bon Vivant die ons scharrelvarkens en -rundvlees levert, met het scharrelkeurmerk. Dat kon ik hier breder uitdragen. De voeding, de behuizing van de dieren alles klopt. De prijs is wat hoger, maar dat interesseert me niks. Ik wil het beste van het beste.’
De winkel krijgt het steeds drukker. ‘Mensen waarderen het dat ze geholpen worden door de eigenaren. Alles wordt bij ons vers afgesneden, niks is voorverpakt. Het is allemaal maatwerk, dat vinden mensen fijn.’ Ook de keus is groot, niet alleen uit de regio. ‘Ik verkoop wel acht tot negen soorten salami’s en gedroogde hammen waaronder ook de Spaanse Pata Negra ham.’
Een deel van zijn rundvlees haalt Viets bij BonVivant, maar hij koop ook vrouwelijke Aberdeen Angus runderen uit Schotland in. ‘Weet je waarom ik niet al het vlees uit de regio haal? Het Nederlandse systeem is: vandaag slachten, morgen uitbenen, overmorgen verwerken. Terwijl je het vlees vanwege de smaak langer moet laten afhangen, oftewel rijpen en minstens tien dagen, beter is 14 dagen. Dan wordt het vlees zachter, begint het op smaak te komen. Zelf heb ik daar de ruimte niet voor, behalve voor wat entrecotes en T-bones, maar niet voor een half rund. Bij de slachters krijg ik het niet voor elkaar.’
De Schotse Aberdeen Angus runderen worden in abattoirs in het gebied gebracht. ‘Zodat er maar een korte afstand is van de boerderij naar de slacht. Daar laten ze alles veertien dagen afhangen.’
Als ze in Nederland het vlees langer zouden afhangen, zou ik het eerder kopen. MRIJ en Lakenvelder, als je dat minstens anderhalve week laat hangen, wordt het beter. Maar dat vinden ze in Nederland te duur. Het kost ruimte en geld: door het afhangen droogt het vlees 10-15 % in en wordt de kiloprijs dus hoger. Maar mij interesseert dat niet.’
Alle beesten die Viets gebruikt, hebben een goed leven gehad. ‘Dat zie je en proef je. Ze hebben intramusculair vet (vet tussen het spierweefsel), dus meer smaak. We gebruiken alleen vrouwelijk varkens- en rundvlees: dat is fijner van structuur, minder pompeus.’ De varkens die van Bon Vivant komen, benen we zelf uit en verwerken alles zelf. We maken worsten, hammen, droge worst, gekookte ham, leverworst, rookworst, maar ook nieuwe producten zoals kalfsworstjes met venkelzaad.’ Naegelholt maakt Viets van de Aberdeen Angus runderen. ‘Ook daarvoor wil ik het beste vlees. Het is heel makkelijk te maken. Je laat het eerst 4-5 weken in zout. Dan afspoelen en ophangen, beetje in de tocht en de tand des tijds laten inwerken. Na 14 dagen drogen vind ik het het allerlekkerst.’
De hammen maakt Viets op dezelfde manier, van de mooie delen van de ham: dan wordt het rauwe ham. ‘We maken heel veel zelf, maar niet alles. Voor sommige dingen, zoals zure zult, heb je volume nodig om het te kunnen maken, maar daarvoor is hier te weinig vraag. Balkenbrij en bloedworst maken we weer wel. We verwerken alles van het varken.’
De Italiaanse en Spaanse hammen zijn niet te vergelijken met de Nederlandse: Ibericovarken is echt een totaal ander product dan ‘ham’. Ik denk niet dat je alle Zuid-Europese hammen zo hier kunt maken. De luchtvochtigheid is hier hoger, waardoor het moeilijker is dezelfde kwaliteit te krijgen. Ik zou een droogkast kunnen nemen, maar heb daar zelf geen plek voor.’
‘Ik doe geen vlees in de reclame. Boeren, de slachter en wij moeten er normaal aan kunnen verdienen. Dat kan niet als je met vlees gaat stunten, zoals de supermarkten doen. Die melken daarmee de leveranciers en de boeren uit.’
‘Uiteindelijk krijg ik waardering van de klant. Niet alleen in omzet, maar ook in dankbaarheid. Wekelijks krijgen we nieuwe mensen in de winkel. Gisteren een klant uit Aalten. Ze komen uit Hoog- en Laag- Keppel, Doesburg. Na de markt of het bezoek aan het ziekenhuis komen ze even hier langs. Ook veel nieuwe mensen uit Doetinchem. Ik maak geen reclame, sta niet in een krantje. Het enige wat ik doe is social media, Facebook. Maar dan zet ik er alleen iets op als ik iets te melden heb. Dat bereikt veel nieuwe mensen.’ Veel gaat dus via mond-op-mond-reclame. ‘De laatste anderhalf jaar krijgen we veel jonge gezinnen die meer verantwoord vlees willen en daar meer geld voor over hebben. En er zijn ook mensen die alleen met de feestdagen komen. In oktober beginnen we met het wildseizoen en hebben we iedere dag wild in de winkel. Konijn, eend, hert: echt wild, geen gefokt wild.’
Alles doen Theo en zijn vrouw Yvette met z’n tweeën. Alleen in het weekend hebben ze hulp, in de winkel en in de slagerij. ‘In de zomerweekenden als het barbecueweer is, staan we wel eens 700 hamburgers te maken, allemaal met de hand.’ Het zelf in de winkel staan, zorgt voor wisselwerking met de klant. ‘Mensen vragen wel: “Wat heb je voor lekkers?” Kalfsrib eye bijvoorbeeld, zeg ik dan. “Doe maar”. Zo verkoop je spullen, door in de winkel te staan. Ik heb vier meter toonbalie, terwijl ik voor acht meter spullen heb.’
De eerste paar jaar leverde Viets ook aan de horeca, vooral ook omdat zijn voorganger dat hier deed. ‘Maar ik ben daar geleidelijk van af gestapt. Ik moet contact hebben met de mensen.
Bovendien had ik twee stromen: reguliere inkoop voor de horeca en scharrel voor de winkel. Dat ging niet meer samen. Dus op een gegeven moment heb ik tegen de horeca gezegd: “dit zijn de prijzen, als je het niet wilt, even goede vrienden, maar dan stop ik met leveren”. Toen zijn er veel afgehaakt en zijn we grotendeels gestopt met horeca. Sommigen weten ons nog te vinden, onder andere twee lunchrooms die mijn hamburgers verkopen, ik heb een bakker die het gehakt voor de saucijzenbroodjes bij mij koopt en ik belever een cateraar met klanten die alleen het vlees van Viets willen.’
‘In de winkel ligt mijn ziel en zaligheid. De slagerij moet je persoonlijk maken. Ik doe waar ik zelf in geloof. Ik ben wars van trends. Dan moet je het ene jaar als slager traiteur zijn het andere jaar boerenslager. Dat doe ik dus niet. Ik vind het allerbelangrijkste kwaliteit, maatwerk voor de mensen en laten weten waar het product vandaan komt.’
Meer weten kijk op www.slagerijviets.nl. Ook voor de bezorgservice!
