Aan de ’s-Heerenbergseweg midden in Zeddam ligt hotel Engelbarts. Een bordje verwijst naar de achterkant, waar slagerij Agelink zetelt. Sinds jaar en dag runt zijn vrouw, Mimi Agelink-Engelbarts de voorkant, het hotel en Toon de achterkant, de slagerij. Tot 2014 hield Agelink zijn eigen runderen. En tot 1992 had hij hier zijn eigen slachtplek, totdat dat lastig werd met de Hinderwetvergunning. Het zelf runderen houden werd ook te veel werk voor Agelink, inmiddels de 70 gepasseerd, naast het maken van al die vleeswaren, salades, worsten en hammen.
In de slagerij annex winkel staat Agelink op een groot houden blok het vet van de muis van een rund te snijden. Voor het Naegelholt. ‘De muis is het fijnste voor de Naegelholt. Dat vet hoeft er van mij niet af, maar de klant wil dat vet niet. De muis gaat een week in een pekelbad, kom maar mee.’ Agelink loopt de deur van de slagerij uit naar het aanpalende magazijn voor zout en kruiden. Daar onder het rek waar de harde worsten hangen te drogen, staat een waskuip met 13 muizen in een pekelbad. Allemaal voor de Naegelholt. Na een week gaan ze er uit en komen boven de ketel te hangen. ‘Daardoor drogen ze niet te hard. Na 14 dagen heb je Naegelholt, zachte Naegelholt.’
Agelink loopt terug de winkel-slagerij in naar de ruimte daarachter, waar grote ketels en snijmachines staan. Dochter Astrid kookt hier klapstuk voor de koude schotels. Het vlees ligt op schalen uit te dampen. Nu haalt ze ook de gare aardappels uit de ketel.
In de aanpalende rookkast laat Agelink de rookworsten, het buikspek en de zuurkoolspek zien. ‘Allemaal volgens eigen recept. Ik maak ook gehaktballen. Die verkoop ik aan verschillende snackbars in de buurt’. Dus die hebben allemaal gehaktballen van Tonny uut Zeddam in de vitrine liggen.
Agelinks vader was thuisslachter en veeverloskundige. Zelf begon hij op zijn vijftiende bij slager Hetterscheid in Silvolde. ‘Daar kreeg ik 10 gulden in de week voor van ‘s morgens zes uur tot ’s avonds werken. Toch heb ik er veel geleerd.’ Later werd hij chef slagerij in Kranenbrug, net over de grens in Duitsland. ‘Daar heb ik het vak geleerd. Duitsland is een echt worstenland, je hebt daar echte worstenkearls, nog steeds: als je in Bocholt op de kermis komt, heb je kraampjes met bier en met worst.
In 1980 is hij voor zichzelf begonnen, hier in Zeddam. ‘Ik had veel werk, drie man in dienst. Dan kwamen mensen een half varken halen en namen ook nog 5 leverworsten en tien droge worsten mee.’ Paarden slachtte hij ook. Toen ik 38 was, kreeg ik een keer keuring: ‘u mag geen paarden slachten, daarvoor hebt u een diploma nodig.’ Dus moest ik naar Utrecht op en neer en heb toen het diploma paardenslagen gehaald.’
Agelink maakt een groot aantal verschillende vleeswaren, sinds zo’n acht jaar samen met dochter Astrid, die het werken in de horeca zat was. Agelink loopt naar gekoelde vitrine in de winkel, doet het rolgordijn omhoog en laat zien wat daar allemaal aan zelfgemaakts ligt: kookworst, hausmacher, gerookte hausmacher, grillworst, grillworst met kaas, fijne leverworst, grove leverworst, jachtworst, zure zult, met spek, bloedworst, saucijzenbroodjes, slavinken, Montferland vink, zwaardemaag, cordon bleu en natuurlijk Naegelholt.
Het varkensvlees komt uit Bocholt Duitsland net over de grens, van grossier Mecking. De topper onder de worsten is de kookworst oftewel ‘schinkenworst’. ‘Daar verkoop ik er per week 50 tot 60 van. Dat is zo stevig omdat er ham in zit, proef maar.’ En Agelink snijdt een paar vuistdikke stukken worst af.
Agelink vertelt over verschillende worsten. ‘De gerookte hausmacher moet nog met echte endeldarm van een varken worden gemaakt, want het plastic, waar de rest van de worsten mee worden gemaakt, neemt geen rooksmaak op.’ Voor de zwaardemaag (lijkt wat op zure zult) – in varianten grof en fijn en met en zonder uien, gebruikt Agelink varkensoren. ‘Ik schraap het vet van de oren, dat geeft een soort stevigheid.’
De runderen van Agelink komen onder andere uit Mariënvelde, waarna ze bij slager Beerten in Zieuwent worden geslacht. Vaak dikbillen of Belgische blauwen. ‘Het fijnste vlees vind ik van Limousin. Het liefst vrouwelijk, dat is fijner op de draad. Voor Naegelholt en rookvlees kun je het beste een oude muis hebben, bijvoorbeeld van een oudere melkkoe. Mensen denken dat melkkoeien geen goed vlees geven, maar voor rookvlees en de smakelijkste Naegelholt is dat juist heel goed.
De gasten van het hotel van de familie Agelink krijgen dagelijks het vlees en vleeswaren te eten uit de eigen slagerij, uiteraard. Het diner voor de hotelgasten bestaat uit een drie-gangen diner en is, zoals de familie het op de website omschrijft te omschrijven als ‘gerechten uit grootmoeders keuken: Een heerlijk Hollandse maaltijd waarbij u uw vingers zult aflikken.’ Het hotel met dertig kamers zit nu, midden in de zomer, niet vol, vertelt Agelink zelf. ‘Je kunt tegenwoordig voor een paar honderd euro tien dagen naar Turkije. Dan is het niet zo verwonderlijk dat het hotel niet vol zit. Zo is het ook met vlees: we hebben veel last van de supermarkten met al hun aanbiedingen. Een stuk spek voor een paar euro, dat kan helemaal niet. Bovendien wordt het steeds moeilijker met al die controles, alles moet worden gekeurd, je word er soms gek van.
Ondanks alles: als je je weet te onderscheiden van de supermarkt, kun je er toch nog een goede boterham mee verdienen, meent Agelink. Hij is op zoek naar een goeie jongen die het vak wil leren, want zelf is hij al 70 en dochter Astrid kan het niet alleen af. ‘Niet eentje die liever in bed blijft liggen.’ Eentje die wil werken dus én een echt mooi vaak wil leren, die mag bij Agelink langskomen.
