Vlees van kippen die naar buiten kunnen en tussen wilgenbosjes kunnen scharrelen, smaakt beter dan dat van kippen die hun hele leven binnen hebben gezeten. Dat blijkt uit Vlaams-Wagenings onderzoek.
Veel consumenten vinden dat een kip die een goed buitenleven hebben gehad, lekkerder smaakt. Dat kan kloppen omdat smaak door heel veel factoren bepaald wordt, waarbij beleving er één van is. Een goed gevoel is gunstig voor de ‘ervaren’ smaak. Maar of het vlees van vrije uitloop kippen los van die beleving ook lekkerder is, daarover valt te twisten, tenminste tot voor kort. Uit onderzoek van Vlaamse en Wageningse wetenschappers blijkt namelijk dat vleeskuikens die tussen wilgenbosjes hebben kunnen scharrelen, lekkerder en sappiger vlees leveren. Ook bij blinde proeverijen, dus los van de beleving.
De onderzoekers vergeleken drie koppels van 200 vleeskuikens gedurende tien weken tot de slacht. Er werd gebruik gemaakt van traag groeiende kippen die veel worden gehouden door biologische pluimveehouders in België en Frankrijk. De eerste groep kuikens bleef binnen, een tweede groep kreeg een uitloop naar een grasveld met schuilhokken en de derde groep kuikens kon naar een wilgenbosje met begroeiing.
Het smaakpanel mocht rapportcijfers geven aan de drie soorten – ongekruid – kippenvlees. Het panel oordeelde dat het uitloopvlees malser, sappiger en minder draderig was. De uitloopkippen in het wilgenbosje kwamen steeds als beste uit te bus, de stalkippen als slechtste. De ‘grasveldkippen’ scoorden ook goed, maar iets minder goed op smaak en gezondheid dan de ‘boskippen’. De onderzoekers denken dat dat komt doordat de kippen in het kruidenrijke wilgenbosje meer groen aten dan op het grasveld bij de mobiele kippenschuur.
Ook uit laboratoriumonderzoek bleek dat de kwaliteit van het vlees van de uitloopkippen beter was. Het vlees van de uitloopkippen had een hogere pH-waarde dan de stalkippen en dat heeft weer zijn effect op het vochtgehalte van kippenvlees. Het vlees van de stalkippen verloor tijdens de bereiding meer vocht dan dat van de uitloopkippen. De uitloopkippen waren door de beweging gespierder, maar minder zwaar dan de stalkippen en hadden donkerder vlees met meer onverzadigde (gezonde) vetzuren.
Het onderzoek is gefinancierd door de Vlaamse overheid. Die wil graag nieuwe combinaties van dierlijke en plantaardige productie uittesten waaronder die van kippen met wilgenbosjes. De wilgenbosjes geven de kippen beschutting en veiligheid tegen roofvogels. Bovendien kunnen de wilgen worden geoogst voor energieopwekking, waarbij de kippenmest ervoor zorgt dat de wilgen sneller groeien.
In het verleden is al wel vaker onderzoek gedaan naar de smaakverschillen tussen uiteenlopend gehouden kippen. Daaruit bleek dat kippen die langer hadden mogen leven, beter smaakten. Zie bijvoorbeeld de proeverij van Foodlog met reguliere slachtkip (geslacht met 5 à 6 weken, Volwaardkip (geslacht met 8 weken), Kemper Landhoen (geslacht met 12 weken) en Chaamse Pel, (geslacht met 26 weken). De Chaamse Pel (zeldzaam ras) werd daarin over het algemeen het lekkerst gevonden.
Het probleem met dergelijke proeven was dat er meer variabelen waren dan alleen de leeftijd: ook ras, huisvesting en voerrantsoen verschilden. Het bijzondere van bovenstaand Vlaams-Wagenings onderzoek is dat alle andere variabelen – ras, mengvoer en leeftijd – gelijk waren. Met dus als conclusie dat de uitloop en hoe die is ingericht van belang zijn voor de smaak. Leuk voor de kip en lekker om te weten!
Bron: Wageningen Universiteit
