Graan in ons dagelijks eten
In ons dagelijks eten is graan een van de belangrijkste ingrediënten. Denk brood, koekjes, pasta, risotto, pizza, taart, whisky en niet te vergeten bier. Om de veelzijdige, smakelijke, voedzame mogelijkheden van granen te ontdekken, is het goed stil te staan bij de vraag: wat is graan eigenlijk?
Granen zijn eetbare en voedzame zaden uit de grassenfamilie: tarwe, gerst, rogge, haver, rijst, gierst en maïs. Aan het eind van het groeiseizoen geven deze ‘grasplanten’ zaden (de graankorrels) om zo weer te zorgen voor nakomelingen. Daarop is de samenstelling van de graankorrels gericht: ze bestaan uit een plantaardig embryo – de kiem- met daar omheen een voedselvoorraad, nodig om de plant te laten ontkiemen en van de eerste voeding te voorzien. Voeding in de vorm van energie, eiwitten en vitamines die ook voor mensen heel bruikbaar is.
Graankorrels bestaan grofweg uit de kiem (2%), de meelkern (85%) en het vliesje aan de buitenkant, de zemel (13%). De meelkern bestaat vooral uit eiwitten en koolhydraten. Het grootste deel van de voedingsvezels, vitamines, mineralen en oliën zit in de zemel en de kiem van de korrel en bovendien bevatten ze een kwart van de eiwitten.
Bron Voedingscentrum
Graan kan worden verwerkt tot verschillende meelsoorten. Meestal worden de zemel en de kiem bij het malen en zeven van het graan gedeeltelijk of helemaal verwijderd. Dat levert bloem op, waaruit dus een deel van de voedzame bestanddelen is verwijderd. Er zijn verschillende redenen om dat te doen. Producten op basis van bloem zijn makkelijker te verwerken en makkelijk te kauwen en hebben een witte kleur, denk aan witbrood. Bovendien zorgen de oliën in de kiem er voor dat meel mét kiem minder lang houdbaar is: het kan na enkele weken ranzig worden. Bloem zonder kiem en zemelen is droog bewaard heel lang houdbaar. Maar inmiddels weten we dat volkorenbrood – waarin de hele korrel is verwerkt – veel gezonder is dan witbrood.
Tegenwoordig wordt industrieel volkorenbrood gebakken door eerst de graankorrel helemaal te ontleden en aan de bloem weer zemelen, olie, vitaminen, mineralen, ijzer en vaak ook nog allerlei andere hulpstoffen toe te voegen. Volkorenbrood bij de bakker, in de supermarkt of het restaurant is vaak volkoren ‘vergelijkbaar samengesteld als de onderdelen van de hele graankorrel’, zoals dat officieel is omschreven. Voor echt volkoren, dus vers meel gemalen van de hele graankorrel, is samenwerking met de molenaar nodig.
Sommige molens malen nog wel volkorenmeel rechtstreeks van de hele graankorrel. Daarin zitten dus alle oorspronkelijke onderdelen van de graankorrel, waaronder de hele kiem. Dat geeft het meel een eigen karaktervolle smaak en volgens sommigen is het ook gezonder.
Gluten
Karakteristiek voor veel granen is dat ze gluteneiwitten bevatten. Die hebben bijzondere chemische eigenschappen: als ze met water worden gemengd zorgen ze voor een elastische massa die kan uitzetten en zo een plek geeft voor de luchtbelletjes die door gist worden gemaakt. Daarmee krijgen we luchtig brood. Mits dat van tarwe, spelt of rogge wordt gemaakt, die in meer of mindere mate gluten bevatten. Gerst, haver, rijst en boekweit bevatten geen gluten. Zie ook het bericht over de verschillende graansoorten.
Sommige mensen kunnen gluten niet verdragen. In ernstige vorm, wanneer het kleinste contact met gluten al een auto-immuun reactie van het lichaam oproept, heet dat coeliakie, een chronische aandoening waar 1 procent van de mensen last van heeft. Andere mensen kunnen wel overgevoelig voor gluten zijn of allergisch voor tarwe, maar dat zijn andere aandoeningen, die om een ander dieet vragen. Zie daarover de website van Brood.net.
Verder lezen? Kijk op:
