Graanteler Jan Steverink teelt diverse graansoorten in de Slaege, Silvolde
In Silvolde waren ze hun tijd ver vooruit. Al lang voordat spelt en speltproducten een hype werden, verbouwde Jan Steverink het en bakte de plaatselijke bakker Ten Have er brood van. Bier wordt er óók van gebrouwen, Steverink is de enige rode tarwe teler van Nederland en uit het hele land weten ze inmiddels de akkers van De Slaege te waarderen. Ook onder moeilijke weersomstandigheden valt er goed graan te telen met prima bakkwaliteit.
Tussen de Aa-strang, een tak van de Oude IJssel, en de Keizersbeek bij Silvolde ligt De Slaege. Hier heeft Jan Steverink zijn graanakkers liggen, waar hij sinds elf jaar spelt en andere bakwaardige granen verbouwt. Dit jaar groeien er gele tarwe, rode tarwe, twee speltrassen en zwarte emmer op zijn akkers. Voor bakkers, brouwers, pastamakers in de buurt én elders in het land. In Jan Steverinks schuur staan zakken met granen in allerlei kleuren en in allerlei gedaantes: hele korrels, gemalen, in zakken en het kaf. Ook is er een kleine houten graanmolen voor de demo’s die hier worden gegeven.
Nadat de maatschap met zijn broer en ouders werd opgesplitst ging Jan Steverink zich specialiseren in de akkerbouw. ‘Op mijn 11 hectare teelde ik aanvankelijk wintertarwe en maïskorrels voor mijn pluimvee. Op een gegeven moment begon ik me af te vragen hoe ik meerwaarde kon creëren met de grond. Zou baktarwe iets zijn? Ik sprak met oude bakkers en die zeiden dat dat niet kon in Nederland, maar mijn moeder zei ‘Dat kan wel, dat dejen ze vrogger toch ok?!’
Toen las Jan in het blaadje van de John Deere trekkers een artikel over een bakker in Wallonië die desembrood van spelt bakte. Via de redacteur en het Nederlands-Franse woordenboek kwam hij bij de bakker/molenaar in België terecht. En zo begon het in 2005 met een hectare spelt, een hectare met een oud wintertarweras uit België en een hectare met een Zeeuws wintertarweras. Er werd in de buurt iemand gevonden die een spelt-pel-machine had, het graan werd gemalen in molen De Engel in Varsseveld en een week voor de Silvoldse kermis beleverde Jan bakkerij Ten Have: ‘Vind je het wat om brood te bakken van mijn speltmeel?’ ‘Wat is dat veur grej’, vroeg de medewerker van de bakker toen hij in de meelzaak keek. “Als dat maar goed gaat, dacht ik”.
Boer-bakker
Een paar dagen later stond bakker Bert van bakkerij Ten Have met een grote smile en een boel broden in de keuken van Jan Steverink. Hij had brood bij zich gebakken uit een zak met een mix van de industrie en brood van Steverinks’ speltmeel. De broden waren even hoog. ‘Terwijl het speltbrood alleen was gebakken met water, gist en zout en geen toevoegingen.’ Het enthousiasme van de bakker, bevestigde Steverinks visie en zo kon het gebeuren dat er in 2016 het tienjarige jubileum werd gevierd van de bijzondere samenwerking tussen boer en bakker. Al lang voor de spelthype, kwamen de mensen uit de hele streek bij Ten Have Slaegebroden kopen, in allerlei varianten. ’We waren onze tijd ver vooruit. Ik vind spelt een mooi gewas. Het heeft als nadeel dat het gepeld moet worden, maar het is ook een voordeel dat de korrel mooi beschermd zit in een kafje.’ Een pelmachine heeft Steverink inmiddels zelf.
Het graan wordt tegenwoordig gemalen in Vragender, bij molenaar George Pijnappel van de Vier Winden. ‘Toen ik daar voor het eerst de spelt kwam brengen, vroeg de oude molenaar Frans Gunnewick ook ‘Wat is dat veur grej? Hij pakte een hand vol speltkorrels, stopte ze in zijn mond, kauwde er flink op, en trok het spul vervolgens uit elkaar. ‘Dat kon nog wel es goed bakken’, was zijn conclusie.
Geleidelijk ontdekten meer bakkers in het land dat er van Steverinks baktarwes goed te bakken valt.
Ook bakkers-adviseur Hans Som moest eerst overtuigd worden van de uitstekende bakkwaliteit van Jans granen. Hij maalde eerst zelf het graan, bakte er op zijn eigen wijze broden van en kwam daarna met het compliment: “Ik wist niet dat dat nog bestond in Nederland, met zulke granen zulk mooi brood bakken.”
Bodem en biodiversiteit
In Nederland valt dus prima baktarwe te verbouwen. Al is het ook wel afhankelijk van het weer. ‘Vorig jaar was het een hele slechte zomer, hadden we 45 procent minder opbrengt. Ik was bang dat ook de bakkwaliteit slecht zou zijn, maar dat was niet zo: het bakte gewoon prima. Dus zelfs in een slecht jaar, qua weer, kun je er nog goed brood van bakken.’ Voordeel is dat Steverink zijn akkers op zavelgrond heeft. Dat graan bakt beter dan graan van zandgrond. Al kun je met goed bodembeheer veel bereiken. Daar is Steverink ook continu mee bezig: ‘Stro onder ploegen, groenbemesters zaaien, mycorrhiza schimmels inbrengen in de bodem: hopelijk levert het een positieve bijdrage. Ik ben geminderd met reguliere kunstmest. Daar zit chloor in en dat is funest voor het bodemleven.’ Steverink is ook betrokken bij allerlei projecten waarbij akkerranden worden ingezaaid om de patrijs weer terug te krijgen. ‘Maar ik ben ook vicevoorzitter van de imkervereniging. Dus het gaat me óók om de bijen, die hebben voeding hard nodig.’ Dus zaait Steverink zijn eigen bloemenmengsels, gunstig voor patrijs én bijen.
Van akker naar bakker
Sinds spelt en speltproducten een hype zijn geworden, zijn er talloze speltproducten op de markt gekomen, ook allerlei mixen en vaak ook met maar deels spelt. Daar zitten dan ook nog zoveel toevoegingen in, daar kan hij niet achter staan. In Duitsland is het beter geregeld. Daar moet wat als speltproduct wordt verkocht, voor 90 procent uit speltmeel bestaan. ‘Dat zou je hier ook moeten doen.
Steverink houdt de keten graag zelf in de hand, van akker naar bakker: hij brengt het graan zelf naar de molen, haalt het er zelf weer op en brengt het meel zelf aan de man bij bakkers. ‘Ik wil van akker tot bakker de regie houden. Direct contact met mijn afnemers is belangrijk. Het heeft het voordeel dat als er iets is, ik dat rechtstreeks van de bakker hoor. Is er een probleem, dan lossen we dat op.’
Slaege-bier
Steverink is voortdurend op zoek naar vernieuwing. Hans Som kwam in Zuid-Duitsland rode tarwe tegen, waarmee mooi donker brood te bakken valt met een bijzondere smaak. Kan dat hier ook? ‘Met heel veel moeite heb ik de graanteler daar weten over te halen mij zaaizaad te verkopen, ben ik naar Beieren gereden en heb ik een certificaat getekend: nu ben ik de enige in Nederland die rode tarwe teelt, al een jaar of vier. Op TV zag ik dat het Boulangerie Team van Hans Som er tijdens de wedstrijd in Nice mee aan het bakken was.’ Dit jaar heb ik voor het eerst zwarte emmer geoogst, met een uitstekende bakkwaliteit.
Behalve brood wordt er van Steverinks granen ook bier gemaakt: in een boel verschillende smaken wordt er Slaege-bier van gebrouwen. ‘Toen de Silvoldse Carnavalsvereniging De Metworst 44 jaar bestond zei ik: ‘Is het niet wat om in het jubileumjaar een eigen bier te hebben?’ Dat was wel wat. In het Brabantse Schijndel werd een brouwerij gevonden, Sint Servattumus. En zo dronken de jongens van De Metworst, al weer een aantal jaren geleden, hun eerste Slaege Speltbier.
‘Ik krijg het graan telen steeds meer in de vingers. Maar je moet ook weer verder. Dus ik ben nu met iets nieuws begonnen: droge bonen. Heel wat anders dus, alhoewel. ‘Je kunt er ook pasta van maken, net zoals van mijn speltmeel.’
