Dutch Cuisine heeft het belang van goed eten eenvoudig samengevat in vijf principes. Groenten spelen daarin een hoofdrol. Deze beweging van chef-koks en andere foodprofessionals, opgericht door chef-kok Albert Kooy, wil de Nederlandse keuken en eetcultuur nationaal en internationaal op de kaart zetten voor een breed publiek.
‘Er is alle reden voor elke chef om trots te zijn op ons eigen eten en zeker de moeite waard om je erin te verdiepen want smaak, gezond en duurzamer gaan goed samen’, volgens Kooy. ‘Het seizoen biedt volop variatie en met groenten is veel meer te variëren dan met vlees.’ Op dit moment bestaat een groot deel van de meeste Nederlandse maaltijden – zowel binnen- als buitenshuis – uit vlees of vis, met groenten in een bijrol. Het zou veel beter zijn om dat om te draaien: 80 procent groenten en 20 procent vlees of vis. De vijf uitgangspunten van de Dutch Cuisine zijn:
Cultuur
Het gerecht vertelt waar en in welk seizoen we ons bevinden.
‘Wanneer wij weer een eetcultuur krijgen, gaan we meer ruzie krijgen’, volgens Albert Kooy. ‘Zoals Italianen ruzie kunnen maken over de juiste bereiding van pasta carbonera. Dan ruziën wij over de juiste erwtensoep, die je op zeer uiteenlopende wijzen kunt klaarmaken. Daarover discussiëren, dat is eetcultuur.’ Trots zijn op je eigen tradities. Daar hoort bij de vele seizoenen die Nederland kent: elke groente heeft zijn eigen seizoen. Op je bord moet je kunnen zien: waar zijn we en wat komt er nu van het land?
Gezond
Goed voor ons en de aarde
De Nederlander eet gemiddeld dagelijks 235 gram dierlijke producten terwijl maximaal 75 gram vlees of vis gezond is. Daar komt de 80 procent groente en 20 procent vlees of vis van de Dutch Cuisine om de hoek kijken. Niet groenten als garnituur, maar dierlijke producten. Dat vraagt wel wat van koks. ‘De souschef zou zich met de bereiding van de groenten moeten bezig houden, in plaats van nu met het vlees.’ Bereidingswijzen van groenten moeten er op gericht zijn om de smaak en voedingsstoffen te behouden. Gewoontegetrouw worden groenten vaak gekookt. Met als grote nadeel dat smaak en voedingsstoffen met het kookater worden weggegooid. In plaats van koken in water, zijn andere bereidingstechnieken volgens Kooy geschikter. Zoals stoven, roosteren of vacuüm verpakt gaar maken in de magnetron. ‘En we kunnen groenten bereiden zoals met vlees: aubergineplakken door het broodkruim halen en dan bakken is lekkerder dan een Wiener Schnitzel’, volgens Albert Kooy.
Natuur
Eerlijk en veelzijdig eten van wat de natuur ons biedt
Werken zonder kunstmatige toevoegingen. ‘Ik ga niet wachten op de wetenschap tot die er over uit is of die toevoegingen wel of niet gezond zijn. De meeste zijn domweg niet nodig’, volgens Kooy.
De natuur biedt zoveel moois, waar je creatief mee kunt omgaan, zonder te verspillen. Dus van kop tot staart het dier benutten en no waste.
Kwaliteit
We kopen, koken en eten bewust
Met respect voor de ingrediënten, de herkomst, de producenten en mensen. Daarom niet alleen op prijs kopen, maar op kwaliteit. Zo veel mogelijk biologisch, fairtrade, diervriendelijk, puur, vers, uit het seizoen en regionaal/lokaal.
Waarde
We werken aan resultaten voor morgen
Dutch Cuisine ziet zichzelf als de rentmeester van de Nederlandse keuken en wil nu werken aan resultaten voor morgen. Alles wat de aarde ons te bieden heeft, is een gift van de vorige generatie die we moeten doorgeven aan de generatie na ons. De voorgaande vier principes creëren waarde:
we eten en leven gezonder, we laten de aarde beter achter, we verspillen minder, we gunnen de producent een eerlijke prijs en we zorgen voor meer dierenwelzijn.
Kijk voor meer informatie op de website van Dutch Cuisine
