Restauranthouders kunnen zonder problemen minder vlees en grotere porties groente serveren. Hun gasten zijn dan net zo tevreden, eten onbewust meer groente en er wordt minder vlees weggegooid.
Dat opmerkelijke resultaat blijkt uit onderzoek van de Wageningen Universiteit in drie Van der Valk restaurants. Gedurende drie maanden werden daar in totaal ruim 4000 borden gewogen en ruim
1.800 enquêtes ingevuld. De restaurantgasten werden (zonder dat ze zich daarvan bewust waren) onderverdeeld in twee groepen. Groep 1 kreeg 75 gram groente en ongewijzigde hoeveelheden vlees of vis geserveerd. Groep 2 kreeg 150 gram groente en 12,5% minder vlees dan groep 1. Bij terugkomst van de borden in de spoelkeuken, zijn de restanten voedsel per soort gewogen. Na het hoofdgerecht konden gasten hun mening geven over het restaurant en de gerechten.
De deelnemers uit groep 2 aten 31 procent meer groente dan die uit groep 1. Alhoewel de gasten uit groep 2 minder vlees kreeg geserveerd, vonden beide groepen de hoeveelheden precies genoeg. Bovendien heeft de verlaging van de hoeveelheid vlees er toe geleid dat er 33% minder vlees werd weggegooid. De Van der Valk-vestiging in Vught heeft naar aanleiding van het onderzoek de hoeveelheden geserveerde groente en vlees veranderd: entrecotes, varkenshazen en andere vleesgerechten zijn nu 20 procent kleiner en er ligt twee keer zoveel groente op het bord.
Uniek element van de studie is dat die in een reallife-omgeving is uitgevoerd: de meeste studies op het gebied van portiegrootte worden niet in restaurants gedaan maar onder laboratoriumomstandigheden. Het onderzoek is onderdeel van “Groente en fruit is goed voor iedereen”, een project van de Topsector Tuinbouw & Uitgangsmaterialen. Daarin werken Wageningen UR, GroentenFruit Huis en Stichting Variatie in de Keuken samen met het bedrijfsleven om de groenteconsumptie te stimuleren. Dit deelproject in restaurants is uitgevoerd in samenwerking met Koninklijke Horeca Nederland en Van der Valk.
