Puur, echt, eerlijk en smaak winnen altijd
Op zijn vierde zat Hans Som uit Didam al met zijn handen in het bakkersdeeg van zijn vader. Op zijn veertiende bakte hij brood voor 600 man, later werd hij vijftien keer kampioensbakker van Nederland en nu – als ‘bondscoach en de Johan Cruyff’ van de Nederlands topbakkers, scoort zijn bakteam hoge ogen in de Europese bakwedstrijden. ‘Smaak wint altijd. Dus geen broodverbetermiddelen, geen poeders, geen standaard mixen. Wel deeg van vers gemalen graan en eigen desem.’
Terwijl het brood staat te rijzen, vertelt Hans Som aan de keukentafel in Didam dat hij de vijfde generatie bakker in de familie is. ‘Toen ik naar de ULO ging, had ik daar een danslesrapport: 1-2-2, 1-2-2.’ Zijn vader stuurde hem naar de Bisschoppelijke Nijverheidsschool in Voorhout. Vreselijke heimwee had hij, één keer per maand mocht hij naar huis, maar het bakkersvak heeft hij daar wel geleerd. Later ging hij naar de bakkersvakschool en bakte onder andere in Zwitserland. Hij begon een bakkerij in de supermarkt in Didam, later naast de supermarkt en had een eigen bakkerij in Wehl.
De grootschalige industriële bakkerij heeft hem nooit getrokken. ‘Ik ben een ambachtsman. Ik wil mooie dingen bakken tegen betaalbare prijs en verder geen gezeik.’ Op een gegeven moment was hij de (arbo-)regelgeving zat, stopte als bakker en ging verder als bakadviseur. Hij deed mee aan vele nationale en internationale bakwedstrijden begon zijn eigen bakkweekvijver: één keer in de twee jaar doet hij in opdracht van de bakkersbond met zijn bakteam mee aan de Coupe du Monde de Boulangerie. Zes keer werd hij met zijn team vierde. ‘De eerste keer maakte ik croissant met margarine. Daar was een Italiaan, die nam een hap en spuugde het weer uit. Zo leer je bij: een croissant maak je niet met margarine.’
Graan en malen
Goed brood bakken begint met het graan. ‘In de industrie-bakkerij wordt alles uit elkaar gehaald en dan weer in elkaar gezet, zoals de melk in de melkfabriek.’ Behoud van de kiem in de graankorrel is volgens Som essentieel: ‘Daar zitten olie en voedingsstoffen in. Dus werken met bloem en meel van de hele korrel. Dat heeft wel een kortere houdbaarheidsdatum, want meel kan ranzig worden. Maximaal drie maanden, mits koel en droog bewaard.’ Het mooiste is het om te bakken met vers graan, dus zelf gemalen. ‘Molenaars kunnen het ook, maar het is een vak: je kunt de boel ook kapot malen.’
Som loopt naar de schuur achter zijn huis, waarin zijn baklaboratorium zit. Op een plank, liggen pasgebakken broden te geuren: grote broden, kleine, ronde, een kaasbrood met letteropschrift, vierkante broodjes met rode en groene vormen. En een eigen graanmolen, zo’n tachtig centimeter hoog. Som laat de twee maalstenen zien. Er gaat speltgraan in van akkerbouwer Jan Steverink uit Silvolde. En even later is het speltmeel.
Desem
Som bakt zijn broden met zelfgemaakte desem, oftewel (zuur)desemstarter, ook wel moederdeeg. Simpel gezegd is dat door fermentatie verzuurd meeldeeg, dat wordt gebruikt als rijsmiddel om nieuw brood mee te maken. Een deel van het nieuwe brooddeeg wordt apart gehouden en is weer de basis voor een nieuwe zuurdesemstarter. Zo ontstaat in principe een oneindige desemreeks. Som’s starter is al vijftien jaar oud. ‘Al die poeders die bakkers kopen zijn eindig, moet je telkens opnieuw kopen. Met een desemmoeder heb je alleen meel en water nodig.’ Som maakte zijn eigen desem met appelschillen. ‘Het ruikt naar appelschillen, zegen mensen wel, terwijl moeder al 15 jaar geen appel meer heeft gezien.’ Kortgezegd maakte Som zijn appeldesem als volgt: appelschil in een beetje water en drie dagen wegzetten. Door een derde van dit appelspul roerde hij bloem, dat enorm begon te gisten. ‘Sindsdien gebruik ik dat.’ (Voor een gedetailleerde beschrijving van de methode Hans Som, zie p. 34 van het boek Nachtbrood). De desem laat zich goed bewaren in de koelkast, wel tien dagen lang. Als zich een laagje water op het deeg heeft gevormd: even doorroeren en eventueel een deel weggooien (afhankelijk van hoeveel je nodig hebt). ‘Je moet ‘moeder’ goed en gedisciplineerd verzorgen. Dat wil ook zeggen dat je af en toe even moet proeven.’ De verhouding desem op het totale deeg is ook een kwestie van uitproberen en proeven: te veel desem levert te zuur brood.
Deeg maken
Vervolgens kan de starter gebruikt worden om deeg te maken. De basisbereiding is 1 deel desem, 2 delen meel, 2 delen water van 35 graden. Met zout (2%) tot een deeg kneden. Handmatig of machinaal kan, maar ook in dat laatste geval altijd even met de hand voelen. ‘Je moet als bakker het deeg gevoeld hebben. Hoe deeg moet zijn kun je niet uitleggen, maar wel voelen.’
Vervolgens langzaam of sneller laten rijzen. De snelle methode: anderhalf uur bulkrijs, het deeg omslaan, nog eens anderhalf uur bulkrijs, afwegen in porties, dertig minuten laten rijzen, het deeg opmaken in mandjes of tussen doek, nog eens 75 tot 90 minuten laten rijzen, daarna bakken.
Mooier en lekkerder is volgens Som de opgemaakte broden een nacht in de koeling en een uur voor het bakken uit de koeling. ‘Je krijgt meer omzetting van zetmeel naar dextrine en suiker, mooiere korstkleur, dunnere korst. Bovendien heb je geen bakplicht: je kunt het moment van bakken zelf beslissen.’
Op dit basisrecept valt oneindig te variëren. Zowel in de samenstelling van het meel (bloem, volkoren, spelt, rogge, emmer etc.), als desem (er zijn bestaan allerlei uiteenlopende desemtypes, die ook weer op verschillende manieren worden verwerkt), als de eventuele combinatie met gist. En dan hebben we het nog niet gehad toevoegingen als zaden, noten en vruchten. ‘Of moet je dit kaasbrood eens proeven. En dit rood-gele broodje is gekleurd met spinazie en aronia-bes.’
Het bakken
Som loopt naar zijn bijkeuken, waar zijn broodbakoven staat. Hij haalt het gerezen brood uit de rijsmaandjes. ‘Een goed desembrood is van onderuit gebakken, op steen. Een bakplaat of blikje bakt heel anders.’ Steen houdt de warmte lang vast bovendien trekt vocht uit het deeg in de licht poreuze steen en de steen geeft er verhitte damp voor terug: een wisselwerking die op een plaat of in een bakblik niet gebeurt. Som oven produceert bovendien stoom. Als je een dergelijke uitrusting niet hebt, bijvoorbeeld voor de thuisbakker, is de Römertopf een alternatief: ‘Zet die in de oven en haal de laatste 5 minuten de deksel er af.’
Staand voor de oven, rijzen de broden zienderogen. ‘Ik ben geëvolueerd. Vroeger bakte ik 100 broden en vond het de kunst om ze allemaal hetzelfde te laten zijn. Nu bak ik 100 broden en vind ik het de kunst om ze allemaal verschillend te maken. Maar het belangrijkste: er gaat niks boven vers brood.’
Kennis
Som maakt zich zorgen over het grootste deel van de Nederlandse broodbakcultuur. Het brood is hier veel slechter dan in Duitsland, te veel lucht, te veel hulpmiddelen. ‘Probleem is dat de vakkennis weg is. Bakkers zijn zich gaan richten op gestandaardiseerd werken en makkelijke productie en leunen op de meelleveranciers voor kennis: zonder zakjes en mixen kunnen ze het niet. Dat geldt ook voor het onderwijs. Docenten zijn niet gewend om met desem te werken en met meer variabele grondstoffen zoals vers meel. Desem is een puur natuurlijk proces, daarmee krijg je een compleet ander brood: het vergt ambachtelijke vakkennis, dat kan de industrie niet.’ Dat Som zelfs broodbakworkshops geeft in broodland Duitsland, bijvoorbeeld op de befaamde Bäkker Akademie Weinheim, zegt wat over zíjn kennis.
Deze kennis is dus zomaar voorhanden in de Achterhoek: een gouden kans voor bakkers om zich te onderscheiden en door Som’s methoden te laten inspireren. Bekijk hier de filmreportage van deze bijzondere broodartiest.
Verder deze leestips van Hans Som:
*Nachtbrood van Ineke Berentschot
* Tartine Bread – Chad Robertson
* Urgetreide: Dinkel, Emmer, Urroggen und mehr – Chancen für die Bäckerei, Siegfried Brenneis en Engelbert Kötter
