Ambachtelijk puur meel van molenaar George Pijnappel
Wie in Vragender komt, kan niet om Gunnewick heen, de molen de Vier Winden zie je al op grote afstand en is al meer dan 100 jaar actief met het malen en verhandelen van graan, meel en meelproducten. George Pijnappel is er inmiddels dertig jaar molenaar en het vers gemalen meel van de Vier Winden wordt geleverd door heel Nederland aan verschillende topbakkerijen.
Sinds 1862 wordt hier door de familie Gunnewick meel gemalen. George leerde het vak van Frans Gunnewick en diens schoonzoon Henk Klein Gunnewick met wie George tot Henks pensioen in 2016 de molen runde. Nu runt George zelf als eigenaar de molen, maar Henk is ook nog regelmatig in de molen te vinden.
Vanuit het Achterhoekse Vragender gaat het meel naar grote en kleine bakkers in het hele land, slagers, pannenkoekenrestaurants en streekwinkels en ook in de eigen winkel is een breed assortiment te koop: van hele granen tot allerlei meelproducten, graanvlokken en mixen.
Het meel van de molen verkoopt zichzelf: ‘Wij gaan nooit de boer op om meer meel te verkopen. We zitten aardig vol, malen zo’n veertig ton graan per week. De Vier Winden maalt voornamelijk tarwe, voor 70 procent biologisch, voor bakkers. Daarnaast nog wat rogge, spelt en haver.
Het graan dat in de Vier Winden wordt gemalen komt gedeeltelijk uit Nederland, veel uit de polder en gedeeltelijk uit Rusland en de Oekraïne vanwege de kwaliteit. Een bijzonder lokale graanteler is akkerbouwer Jan Steverink uit de Slaege nabij het plaatsje Silvolde: die brengt zelf zijn graan en komt het gemalen ophalen, waarna hij zelf voor de distributie zijn meel zorgt. [link naar portret van Jan Steverink]. Een vakman is dat volgens Pijnappel: ‘Sommigen bakkers of boeren denken “ik doe graanteelt er even bij’. Maar zo simpel is het niet. Graan met 18 procent vocht is bijvoorbeeld niet geschikt. Dan moet het eerst gedroogd worden en dan wordt het al gauw duur.’ Zaaien, bemesten, oogsttijd: het steekt allemaal nauw.
Voordat het graan in de molen wordt gemalen, wordt het elders ‘geschoond’, dat wil zeggen ontdaan van ongerechtigheden, schimmels, onkruidzaden, zand en steentjes en dergelijke. Voor de zekerheid gaat het in de molen ook nog een langs een magneet (om eventuele metaaldeeltjes er uit te halen) en een zeef. Vervolgens wordt het graan door de molenstenen gemalen. En kan er allerlei soorten meel, van bloem tot volkoren, worden geleverd. Het grote verschil met volkorenmeel uit de industrie is dat dat van De Vier Winden écht volkoren is. Dus gemalen met de kiem en de zemelen erin. Ultravers meel dus. Voor bloem, in de volksmond wit meel, worden met een builmolen de zemelen uit het meel gezeefd.
Vers volkoren meel moet wel binnen drie à vier maanden worden gebruikt, want daarna wordt het ranzig vanwege de in de kiem. Volgens sommige bakkers is brood van vers meel lekkerder, anderen vinden het verschil niet te proeven. Pijnappel: ‘Meel van één graanoogst, kan wel veel meer een eigen smaak hebben.’ Een mogelijkheid voor bakkers om zich samen akkerbouwers én molenaar, te onderscheiden met brood uit de streek.
‘We leveren minder aan bakkers in de regio’, vertelt George. ‘Zo’n tien- vijftien jaar geleden gingen we nog bij vrijwel elke bakker in de regio langs. Nu kopen ze het meel als kant en klare mix bij de groothandel terwijl vers gemalen meel en puur werken de trend is’. Meel, water, zout, gist of desem en verder zo weinig mogelijk toevoegingen.
‘In Duitsland is sowieso nog meer een broodcultuur. Daar wordt meel van eigen land en biologische productie veel meer gewaardeerd. Er zijn daar ook meer kleine broodfabriekjes en maalderijen.’
‘In 1976 had je het Echte Bakkersgilde. Die afficheerden zich met bakkers die hun meel bij de molen kochten. Dat was goede reclame voor de molen. Destijds waren er nog tientallen bakkers in de Achterhoek waaraan we leverden. Daar zijn er nu nog vier in de naaste omgeving van over.
Het malen van de meel met molenstenen vraagt om vakmanschap: ‘Dat is cruciaal voor de kwaliteit van het meel.’ Eén keer per jaar moeten de stenen worden gebild oftewel gescherpt. De riggels die over de molensteen worden moeten met een beiteltje worden bijgewerkt, van belang voor de kwaliteit van het meel’.
Naast de molenstenen zijn nog allerlei andere oorspronkelijke onderdelen van de Vier Winden nog steeds in bedrijf. Op de eerste zolder staat een builmolen uit 1963. Een grote houten bak waarin schoepen draaien die het meel zeven, in allemaal verschillende gradaties. ‘Daar valt nog steeds de constante kwaliteit mee te leveren die wij de bakkers graag bieden en ook steeds meer vraag naar is.’
Wil je meer weten over de Vier Winden en molenaar George Pijnappel? Bekijk hier het filmpje.
Kijk voor meer informatie op de website van molen de vier winden
