Koks, foodliefhebbers en telers werken samen

Groenten zijn tegenwoordig het hele jaar rond volop voorhanden in de supermarkt en horecagroothandel. Een deel daarvan komt uit Nederland, maar zeker in de winter en het voorjaar komen de groenten van grote gespecialiseerde bedrijven van over de hele wereld: tomaten uit Spanje, boontjes uit Egypte, bloemkool uit Frankrijk. Koks en consumenten zijn gewend geraakt aan het jaarrond beschikbaar zijn van allerlei groenten: rekening houden met het seizoen zit niet meer in hun systeem. Hetzelfde geldt voor groothandel en supermarkten. Zij willen hun klanten geen ‘nee’ verkopen, hen ‘ontzorgen’ en houden daarom een breed assortiment groenten van over de hele wereld aan en klaar voor direct gebruik. Maar daarmee is hun aanbod wel vrijwel altijd groter dan de vraag, zodat een deel niet wordt verkocht, met voedselverspilling als gevolg. ’Da’s toch niet normaal’, om met de woorden van Bennie Jolink te spreken.

Een van de grote nadelen van werken met groenten van ver weg is dat ze minder vers zijn. Dat wil óók zeggen dat ze minder smaak hebben en een deel van de voedingsstoffen tijdens het lange trasport hebben verloren. Hoe langer het transport en hoe meer tussenhandel, hoe meer er ook tijdens en aan het eind van de rit moet worden weggegooid, hoe meer voedselverspilling dus.

Van het seizoen, uit de streek

Terwijl anders werken heel goed mogelijk is: onze eigen streek heeft een enorm rijk groenteassortiment te bieden: vers en smakelijk. Dat vergt wel wat aanpassingen in de manier van werken: koken met wat het seizoen en de telers voorhanden hebben. Anders dus dan hoe het tot nu toe meestal gaat: waar heb ik zin in of waar zouden de gasten in mijn restaurant zin in kunnen hebben. Vervolgens een recept uitzoeken en dan voor de benodigde ingrediënten boodschappen gaan doen.

De nieuwe manier van werken is: wat voor seizoen is het, wat komt er dus deze tijd van het land, wat kunnen de tuinders mij nu vers leveren? Dan gaan we dáár iets lekkers van maken. Wil je toch liever andere groenten of smaken: door in gesprek te gaan met de telers kunnen afspraken gemaakt worden om het volgende seizoen andere groenten te verbouwen. Boer en kok bepalen zo samen het teeltplan en de menukaart.

Nieuwe bereidingsmethoden

Zo nieuw is die manier van werken uiteraard niet: het grootste deel van zijn bestaan heeft de mens niet anders gedaan dan eten wat het land op dat moment verschafte. Het is maar sinds enkele decennia dat we die manier van werken hebben afgeleerd. En in zekere zin is eten van het seizoen nu veel makkelijker dan vroeger. Doordat we in aanraking zijn gekomen met de keukens uit verre landen, hebben we veel nieuwe bereidingswijzen leren kennen.

Bovendien hebben we tegenwoordig een groot aantal bereidingstechnieken in ons arsenaal: bakken, blancheren, roken, stoven, koken, roosteren, fruiten, pureren, drogen, frituren, garen in zoutkost, pocheren, poffen, versappen, grillen, gratineren, glaceren, raspen. Het kan allemaal, ook met zoiets ogenschijnlijks zo simpels als een rode biet. Te combineren met geitenkaas of chocolade. Boerenkool hoeft niet alleen in de stamppot: wat te denk van pittige boerenkoolchips, zoals in New York, waar boerenkool helemaal hip is en op de straathoeken wordt verkocht? Of pesto van boerenkool met salie en boerenkaas, voor bij de Achterhoekse speltpasta?

Leestip voor culinaire inspiratie met groenten: Smaakvrienden Groenten – Angélique Schmeinck

Groenten per abonnement, restaurant zonder kaart

Een moderne klantvriendelijke en gemakkelijk manier om met groenten uit het seizoen te werken, is via abonnementen. Wekelijks wordt dan een pakket groenten (en of fruit) op een afgesproken plek bezorgd. Het voordeel voor de klant is dat die niet zelf hoeft te beslissen wat voor groenten er worden ingeslagen: verse (meestal) biologische groenten van het seizoen worden geleverd, inclusief recepten. Het grote voordeel voor de boer is dat die een afzetgarantie heeft en vraag en aanbod goed op elkaar kunnen worden afgestemd. Daardoor wordt er minder verspild en krijgt de boer vanwege de korte keten een eerlijke prijs, zonder dat de klant duur uit is.

Een van de bekendste en oudste abonnementensystemen in Nederland is dat van biologische groothandel Odin. Er valt te kiezen uit vijf typen abonnementen, variërend in grootte en samenstelling, af te halen bij een van de meer dan vierhonderd afhaalpunten in het land. 50 Odin-abonnees maken het al mogelijk om een stuk landbouwgrond van 1 hectare biologisch of biologisch-dynamisch te bewerken.

In Denemarken is het abonnementensysteem van Aestiderne een succesverhaal: sinds 1999 levert het een pakket biologische groenten, inclusief recepten, aan meer dan 45.000 huishoudens in Denemarken en in Zweden. In de Achterhoek hebben we het Achterhoekpakket van de producenten aangesloten bij de Biologische Producentenvereniging Achterhoek. De pakketten worden wekelijks op 42 adressen bezorgd door Distreko.

Restaurant zonder kaart

Voor koks betekent koken met het seizoen of uit de streek, een vrijwel dagelijks wisselende kaart óf geen menukaart. In dat laatste geval wordt de gasten gevraagd wat ze liever niet willen eten, vervolgens volgt een verrassingsmenu, in grootte variërend, naar gelang de wensen van de klant. Dat vergt wat creativiteit van de kok en minder draaien op routine. Gerenommeerde restaurants in de streek die op die manier werken zijn bijvoorbeeld De Gulle Waard in Winterswijk, ‘t Diekhuus in Terwolde en Eetlokaal in Zevenaar. Dat laatste restaurant kookt met wat de tuin in het aanpalende Landgoed Huis Sevenaer te bieden heeft, aangevuld met producten van leveranciers uit de buurt, zoals De Groene Schuur uit Groessen. ‘Mensen weten niet wat ze bij ons gaan krijgen’, vertelt Michiel Beltman van Eetlokaal. ‘We beginnen met een plankje met tien tot vijftien kleine gerechten, bestaande uit 80 procent groente.’ De gasten zijn er enthousiast over. ‘Bij ons mist niemand het varkenshaasje met roomsaus.’ Beltman heeft een advies voor koks die ook uit de streek en van het seizoen willen werken: ‘Wees als restaurateur niet bang er gewoon voor te gaan. Geloof jij erin, dan je gasten ook!’