Chef-kok Nel Schellekens van De Gulle Waard in Winterswijk is landelijk uitgegroeid tot ambassadrice van de Achterhoekse keuken. Haar vakmanschap en enthousiasme heeft al velen aangestoken én ze ondersteunt daarmee de afzet van lokale producenten: goed voor het inkomen van de boer, de Achterhoekse economie en het landschap. Maar haar manier van werken stelt andere eisen aan de menukaart en leveranciers en vraagt om vakkennis voor creatieve én smakelijke gerechten op de kaart. Vakkennis die valt te leren.
‘Wat leuk dat je er bent!’ De stem van Nel Schellekens schalt al over het grind voor haar Winterswijkse restaurant De Gulle Waard, langs de idyllische Slingebeek met vakwerk watermolen. Een bezoek aan haar restaurant staat garant voor een stortvloed aan culinaire wetenswaardigheden, enthousiasme én verrassingen. ‘Moet je dit eens proeven!’ En ze snelt naar de keuken om te laten proeven van zoetzuur ingemaakte hopscheuten, pikante crosnes-knolletjes (wortelgewas), gedroogde schapentong, twee jaar gerijpt Naegelholt, geitenmelkconfituur, kweepeer in speltbier en bloedworst met chocolade. Allemaal zelfgemaakt, uiteraard, alles met Achterhoekse producten, nou ja bijna alles, met uitzondering van die chocolade.
De afgelopen jaren is Nel Schellekens uitgegroeid tot landelijk bekende eigenzinnige kok en ware ambassadrice van de Achterhoekse keuken. Ze kreeg lovende recensies in de landelijke kranten, stond in zo’n beetje alle culinaire bladen, was ‘Restaurant van het jaar’ van Euro Toques, het gilde van ambachtelijk werkende koks (2010) en deed mee aan de kookcompetitie in het tv-programma
Menu van Oranje. Eigenlijk wilde de mede-oprichtster van Slow Food Achterhoek helemaal niet meedoen aan dat programma. ‘Maar de redactie bleef aandringen en omdat ik graag de promotor van de Achterhoek wil zijn heb ik uiteindelijk toch meegedaan.’ En zo gebeurde het dat ze een chef van een sterrenrestaurant versloeg, iets wat niemand had verwacht. Een van de juryleden, ‘smaakprofessor’ Peter Klosse, neemt sinds het programma zijn studenten gastronomie mee naar Nel Schellekens om ze daar te laten proeven. ‘Het verschil tussen verse en gepasteuriseerde melk, van verschillende dieren, kenden veel studenten bijvoorbeeld helemaal niet. Terwijl dat nu juist de karakteristieke smaak van boerenkaas verklaart.’
Vroeger thuis in Brabant werd er al echt gekookt, door haar ‘bonmama’ en tante Anneke . ‘Ik hielp altijd mee met koken. Pruimen ontpitten, eitjes pellen en ik zat tussen de hammen als die met een paardenkarretje werden gehaald. Als tante Anneke haantjes ging klaarmaken, dan hakte zij de kop er af en haalde ik de haantjes leeg: alles werd gebruikt. Dan maakten we hart, lever, gekonfijte maagjes en ik was dol op de nekjes: die kreeg ik dan als beloning.’
Na de hotelschool en op verschillende plekken ervaring te hebben opgedaan, begon ze begin jaren negentig met haar man Henk restaurant De Gulle Waard. Ze praatte veel met haar Achterhoekse gasten, waarbij het vaak ging over hoe het verder moet met de landbouw, met de steeds verdergaande schaalvergroting en steeds minder boeren. ‘Een van onze meiden die jarenlang met ons heeft gewerkt, trouwde met een boer. Die schafte melkrobots aan, een mega-investering en dan nog steeds geen reet verdienen aan de melk. Maar met boerengolf gaan ze het hier ook niet redden. Toen hebben wij op een gegeven moment gezegd: we gaan het allemaal van hier halen.’
Zo geschiedde: de Achterhoek bleek een culinaire schatkamer te zijn. Waarbij het voor iedereen in het begin wel wennen was aan een nieuwe manier van werken. Het betekent bijvoorbeeld veel energie steken in de leveranciers. Om hún manier van werken beter te begrijpen, maar ook om bij hen begrip te kweken voor het runnen van een restaurant. Het betekende een ander soort menukaart voor restaurant de Gulle Waard. Van een kaart met periodiek vaste onderdelen, naar ‘menu marché’, oftewel koken met wat de Achterhoek die dag aan verrassingen te bieden heeft. Tegenvallende oogst, slecht weer, schade door hagel kunnen er voor zorgen dat er van bepaalde producten mínder wordt geleverd, terwijl er van andere juist een overvloed is.
Inkoop kost dus meer tijd en moeite. Maar hoeft zeker niet duurder te zijn dan inkopen bij de groothandel en levert bovendien mooie relaties voor het leven op. Nel laat aan de hand van wat praktijkvoorbeelden zien hoe haar manier van werken er uit ziet. Aanvankelijk kwam bijvoorbeeld het biologische varken van de buurtboer via de slager. ‘Maar heel veel delen zaten er niet bij. Waar is de nek, waar zijn de levers? En de poten, die wil ik ook verdomme!’ Inmiddels gaat het hele varken naar Nel. Met als gevolg ook dat de boer twintig procent meer aan zijn varken verdient.
Nel houdt nauw contact met haar producenten, zoals de familie Sloetjes van Eko-boerderij ’t Helder, in buurtschap Huppel bij Winterswijk. Door kruising met allerlei landrassen hebben zij het Achterhoekse Heldervarken gefokt. Volgens boerin Berdy Sloetjes heeft ook de manier van varkens houden invloed op de smaak: haar Heldervarkens krijgen graan en maïs te vreten, die rond Winterswijk worden verbouwd. Bovendien hebben ze zowel binnen als buiten flink de ruimte, ‘zodat de spieren heel goed en stevig ontwikkeld worden’ en ze mogen dat ook nog eens langer dan gebruikelijk blijven scharrelen en wroeten. ‘Dit komt een zekere ´rijpheid´ van het vlees ten goede, wat je dan ook terug proeft in de speksmaak’, volgens Sloetjes. ‘De koninginnen van deze boerderij gaan naar mij’, vertelt Nel trots. Inclusief de poten, de oren en de snuit van een varken: ‘vierkantsverwaarding’ heet dat in vaktermen.
Nog dichter bij De Gulle Waard, zo’n twee kilometer van het restaurant, zit Bert Kots met zijn geitenkaasmakerij en boerderijcamping De Brömmels. Speciaal voor Nel maakt Bert dagverse geitenkaasjes in de vorm van hartjes. ‘Hart voor geit’, zegt Nel. Zelf maakt ze van de geitenmelk ook geitenijs, -kwark, -yoghurt en heeft ze altijd geitenmelk in huis voor de geitencappucino voor mensen met een koemelkallergie.
Wat voor melkkoeien geldt, gaat ook op voor de moedergeiten van Bert Kots: willen die hun melk blijven leveren, zullen ze jongen moeten blijven werpen. De meisjesgeitjes maken promotie tot melkgeit. Maar de bokjes, daar was in Nederland tot voor kort helemaal geen vraag naar en ze verdwenen over de grens, bijvoorbeeld Spanje of zelfs naar de destructie. Zonde, vond Nel en zette zo’n beetje als eerste Nederlandse kok uitgebreid geitenvlees op de kaart, in allerlei varianten: filet van jonge bok, gestoofd nekstuk van niet meer zo jonge bok, gehaktbal van oude bok, gestoofde schenkel van stokoude geit: ‘Glorieus Vlees. Ga bok eten in de Gulle Waard. Uit liefde voor Nel en haar bokken’, schreef de culinair recensent van de Volkskrant.
Maar het zijn niet alleen de beesten. Met de groentetelers, veelal aangesloten bij de Achterhoekse biologische producentenvereniging, maakt ze teeltplannen. Dus telen de tuinders gele bietjes, als Nel dat wil. Maar wat doe je als het, zoals een paar jaar geleden, een waanzinnig goed gele bietjesjaar was? ‘Knettergek werd ik van al die gele bietjes’, zegt Nel. Maar van weggooien is geen sprake. Dus Nel maakte de gele bietjes in à la boerenjongens en serveert die bij een eigengemaakte chocolade- bloedworst met een perenstroopje. Alles wordt verwerkt in haar keuken. Ook die stapel uien- en wortel- schillen met de kontjes van venkelknollen daar in een kom op het keukenblad? Jazeker: die gaan bij de bouillon.
‘Zo, nu zullen jullie wel honger hebben’, zegt Nel: ‘Zal ik voor jullie Achterhoeks-Aziatische ramen maken?’ Noedelsoep, zoals ze dat in Japen en China kennen, maar dan met uitsluitend Achterhoekse ingrediënten. De noedels zijn gemaakt van speltmeel uit het IJsseldal, het buikspek komt van een Heldervarken, evenals het wangetje en de stukjes uitgebakken pareltjes van zwoerd, op de rand van het bord. Samen met het zout van de varkensbouillon, de bite van de zoetzure peultjes, het pikante van de crosnes met chilipeper, het bittertje van de ingemaakte hopscheuten, het smeuïge van het zachtgekookte eitje in het midden: alles wat een mens wenst aan smaken zit er in. Nel kan koken: ‘Ja, dat is nou de smaak van de Achterhoek: wat de boer, teler, betrokken mens met liefde maakt, proef je altijd!’ Maar is het niet een heleboel werk? ‘Natuurlijk, het kost meer tijd. Meer geduld. Meer organisatie, compassie, begrip, inzicht, kennis… Maar het maakt echt gelukkig en geeft dus energie om er vol voor te gaan.’ En het vraagt om creativiteit. Die crosnes bijvoorbeeld: een hels karwei om er voor te zorgen dat er geen Achterhoekse zandgrond meer aan zit. ‘Weet je hoe ik dat doe? Ik doe ze in de vaatwasser, alleen met water uiteraard.’ En Nels schaterlach gaat door haar restaurant heen. Nels missie is aanstekelijk. En dat is ook de bedoeling. ‘Ik wil dat andere mensen deze manier van werken overnemen, al dan niet gedeeltelijk. Er valt voor koks nog zoveel te ontdekken in hun eigen omgeving, dus kom regelmatig uit de keuken, kijk rond en proef!’
Meer weten, zie film ‘Lekker Eigenwijs’ van Slow Food Achterhoek bij Mooovie
