13 graansoorten beoordeeld door expert en broodartiest Hans Som
Tijdens de masterclass van Smaakacademie Achterhoek stond de Achterhoekse graanoogst 2022 en de bakkwaliteit daarvan centraal. Expert en broodartiest Hans Som testte 13 graansoorten van zes graantelers met met hulp van talent Kayleigh Nas. Kennis over de graanteelt, het malen van graan, belang van ketensamenwerking en mogelijke toepassingen werden breed gedeeld met zelfs landelijke belangstelling. Conclusie van een aangenaam verraste Som: ”alle 13 bakwaardige granen zijn van hoge kwaliteit om mooie broden mee te bakken.”
Hans Som deed een gestandaardiseerde bakproef, zonder zg. broodverbeteraars. De kwaliteit is zeker goed, maar met wat maatwerk per deeg en graansoort kan het bakresultaat nog beter worden. Het zijn prima grondstoffen en geschikt voor bakkerijen en horeca. Voor dat laatste roemde Som het brood van restaurant en bierbrouwerij de Borghman in Bredevoort. Dit is gemaakt van verschillende Achterhoekse graansoorten met ook nog bierbostel, het restproduct van het bierbrouwen. ‘’Dan heb je een prachtproduct met verhaal”.
Voor bakkerijen raadt hij aan om een mix van verschillende graansoorten te gebruiken voor smaak en beleving. Denk ook aan het toevoegen van pitjes voor een extra bite. Gezien het mooie aanbod aan graansoorten uit de oogst 2022, kan dit. Past zeker voor het weekend!
Let wel op de prijsstelling. Nu het reguliere industriële graan ook hoog in prijs is, is dit juist een goed moment om lokaal graan te benutten. Het prijsverschil is kleiner, maar wel meer smaak en een onderscheidend verhaal. Je biedt dan als bakker iets extra’s smakelijks dat het grootwinkelbedrijf niet heeft.
De masterclass vond plaats op het Graafschap College. Zij omarmt de Achterhoekse granen, voor haar bedrijfsrestaurant en bakkersopleiding. De hele bakkersopleiding niveau 3 was aanwezig onder leiding van docent Chima Henda en Sabine Heusinkveld. Zo worden jonge talenten al meteen vanuit de reguliere studie betrokken bij het werken met lokaal verbouwd Achterhoeks graan voor Puur Achterhoeks brood zoals we dit noemen in onze Smaakacademie.
Op de hoogte blijven? Schrijf je dan in op onze nieuwsbrief.
Kijk vooral even de films die gemaakt zijn van deze dag:
Conclusies en beoordeling elke graansoort oogst 2022. Alle dertien goed!
Kort filmverslag masterclass Achterhoekse graanoogst 2022 met Hans Som
Reactie Hans Som op masterclass Achterhoekse graanoogst 2022
Reactie Bakkerij Scholten en De Heikamp op masterclass Achterhoekse graanoogst 2022
Reactie Daan Peterse op masterclass Achterhoekse graanoogst 2022
Bakkers die al werken met Puur Achterhoekse broden met vier keer meer smaak zijn: Bakkerij Ten Have (Silvolde), Bakkerij Ten Broeke (Lochem), Bakkerij Schreuder (Eibergen), Bakkerij Kaspers (Doetinchem en Wehl), Het Goede (Dieren) en Bakkerij Scholten (Zelhem). En er volgen er meer verwachten we. Dus vraag je bakker naar Puur Achterhoeks brood en geniet ook van de oogst 2022!
Dit waren de telers van de Achterhoekse graanoogst 2022: Jan Steverink (Slaege), Bert van Zijtveld (de Heikamp), Gerjo Koskamp (boerderij Ruimzicht), Gert Smits (Groentekwekerij Smits), Jacco Keuper uit Megchelen en John Arink uit Lievelde.
