Slagers die ook boer zijn en vlees van eigen dieren leveren, het komt niet vaak meer voor, maar ze zijn er nog. Zoals Tonny Reinders uit Rekken, die daarnaast ook nog veehandelaar is. Naast de twee eigen slagerijen in Eibergen en Haaksbergen, belevert hij ook de horeca, van voetbalkantine tot Chinees. Mooi voorbeeld van de hele keten in één hand.
Op zo’n honderd meter van de Duitse grens bij Rekken – in het buitengebied van Eijbergen – houdt Tonny Reinders zijn vleesrunderen. In de moderne hellingstal staan en liggen op een strobed in groepjes de Limousin koeien, de Blonde d’Aquitaines en Belgische Blauwen. Allemaal vrouwelijk, Tonny wil geen stierenvlees. De stal is aan de uiteinden open, zodat er volop verse lucht de stal in kan. De beesten worden gevoerd met een mengsel van maïs, bierborstel, hooi, aardappelen en gerstemeel. ’s Zomers lopen ze buiten. Tot drie maanden voor de slacht: dan worden ze binnen afgemest. Kalveren blijven bij de moeder lopen. Zie hier boer Reinders aan het woord.
Qua dierenwelzijn zou Reinders’ bedrijf in aanmerking kunnen komen voor een keurmerk maar Reinders heeft daar geen behoefte aan vanwege het administratieve gedoe dat dat voor hem zou opleveren. Bovendien weten de klanten de weg naar zijn vlees sowieso wel te vinden: het wordt verkocht in zijn ‘Ambachtelijke Slagerij De Hoeve’ met vestigingen in Eibergen en Haaksbergen. Daarnaast is de Achterhoekse horeca een belangrijke afnemer: ‘Ik heb 80 horecaklanten tussen Enschede en Doetinchem, van voetbalkantine tot Chinees.’ Dagelijks bezorgt Reijnders gekoeld vlees door de streek. Een deel van het vlees gaat ook nog eens de rest van het land in via Sameneenkoekopen.nl, waarbij klanten samen een vleespakket kopen van een hele koe.
Van oorsprong is Reinders varkenshandelaar. Maar met de MKZ-crisis in 2001 lag de hele handel stil omdat er geen vee vervoerd mocht worden. Om toch te kunnen blijven doorwerken, kocht hij een koelwagen in Duitsland waarmee hij vlees is gaan vervoeren. Daarna volgde de stap het vlees ook zelf te gaan verwerken en verkopen: in 2003 nam hij een vleesverwerkingsbedrijf in Sint Isidorushoeve over. ‘Zo is het begonnen met de slagerij en vleesverwerking.’
Naast de runderen, houdt Reinders ook varkens. Wekelijks gaan er zo’n vijftig varkens en 4 à 5 koeien naar Beerten in Zieuwent om te worden geslacht en vervolgens naar de eigen slagerij in Eibergen om te worden verwerkt. Dankzij deze manier van afzetten is Reinders minder kwetsbaar voor de schommelde prijzen van vleesvee. Supermarkten gebruiken vlees om mee te stunten. Waardoor vlees nu goedkoper in de winkel ligt dan twintig tot dertig jaar geleden. ‘Dat kan niet. Mensen moeten betalen voor kwaliteit.’
De varkensprijzen zijn nu (eind 2015) heel slecht: ‘We verdienen de kostprijs – vooral in voer – nu niet terug. Maar je moet toch varkensvlees in de winkel hebben liggen.’
In het centrum van Eibergen, tegenover de Albert Heijn, is de ambachtelijk slagerij de Hoeve gevestigd waar ook het vlees voor horeca en de andere slagerij wordt verwerkt. Slager Bart Sterenborg legt uit hoe alles in zijn werk gaat. Hier wordt al het vlees van Reinders verwerkt. Twee medewerkers zijn bezig met een worststopper om grillworst met kaas te maken. Aan het plafond hangen wildzwijnsworsten te drogen.
Sterenborg legt uit hoe de rookkast werkt. Er kan 180 kilo aan vlees, zoals worsten en spek in de kaast. Naast de kast waarin het vlees gaat, zit achter een deurtje een dikke staaf beukenhout. Daar wordt tijdens het roken automatisch hout van afgeschaafd, verbrandt en de rook wordt de kast ingeblazen.
De koeien worden op woensdag geslacht en op maandag uitgebeend. Daarna gaat het twee tot drie weken vacuüm verpakt op nul graden. Entrecote moet wat langer dan ribstuk om op smaak te komen. Ham, beenham, Naegelholt en runderrookvlees, leverworst, boerenleverworst en zure zult, zijn hardlopers bij De Hoeve, vertelt Sterenborg.
Dat de Albert Heijn aan de overkant zit, heeft zowel voor- als nadelen. De gratis parkeerplaats trekt klanten naar de slagerij, maar ook het assortiment: ‘Mensen komen bij ons voor producten die je bij de Albert Heijn niet vindt, zoals ribstuk van de haas of platte ribben. Met rundergehakt kunnen we gewoon concurreren met de Albert Heijn en voor rookworst komen ze naar ons. Zeker als het winter wordt, gaat het aantal klanten omhoog. Dan willen ze bijvoorbeeld balkenbrij en daarvoor komen mensen toch naar de slager. Allemaal geproduceerd in de streek’.
