Wat kun je met een heel karkas van een melkkoe? Deze vraag stond centraal op 7 maart in de les van de ‘jonge helden’ van het Graafschap College. De melkkoe, van het oude Hollandse runderras Fries Hollands melkvee, was afkomstig van het melkveebedrijf van John Arink in Lievelde. Daar had de bijna 9 jaar oude melkkoe, 6 kalveren gekregen en 6 lactaties melk gegeven. De laatste maanden was ze vrijgesteld van melkproductie en liep ze mee in de kudde en groeide nog wat in het aantal kilo’s. Op 2 maart is ze geslacht bij slachterij Beerten in Zieuwent en woog 287 kg schoon aan de haak. Op 7 maart zijn de leerlingen van de opleiding gespecialiseerd kok aan de slag gegaan met het verwerken van de verschillende onderdelen van het karkas om te ontdekken hoe je bijzondere gerechten kunt maken voor het restaurant. Door als kok hele of halve karkassen in te kopen én samen te werken met lokale boeren kun je je juist onderscheiden.
De leerlingen kregen uitleg van ervaren ambachtelijke slager Theo Viets. Theo ervaarde het vlees als prima en zeker geschikt om mooie gerechten mee te maken. Als verbeterpunten meldde hij dat het vlees langer mag rijpen (minimaal 2 weken) voordat je het gaat verwerken. Het vlees wordt dan zachter, versterkt de malsheid en smaak nog meer. En natuurlijk in samenspraak met de boer, nog te bezien of het afmesten verbeterd kan worden voor een optimale vetbedekking. Niet teveel, maar ook niet te weinig. Mooie tips voor Smaakacademie Achterhoek. Zie hier de mannen en vrouwen an ’t wark!
‘De smaak van de melkkoe’ Smaakacademie Achterhoek from Gemmink Grafisch on Vimeo.
