Tijdens de jaarlijkse Bewuste Visweek organiseerde Smaakacademie Achterhoek samen met het Graafschap College en Vishandel Wennekes een Masterclass over duurzame vis. Op 28 september deden deskundigen hun kennis hierover uit de doeken. Broodnodig, volgens foodspecialist Maurits Steverink, want in het vakonderwijs en in de horeca is nog te weinig aandacht voor duurzame vis. Bekijk hier de aftermovie.
Wat is duurzame vis?
Die vraag beantwoordt Margreet van Vilsteren, directeur van Good Fish. Zij is de grondlegger van de VISwijzer die, gestart in Nederland, tegenwoordig wereldwijd in gebruik is. De VISwijzer geeft advies over welke gekweekte of wild gevangen vis je verantwoord kunt eten. Van Vilsteren benadrukt dat de VISwijzer geen keurmerk is, maar een hulpmiddel waarmee je met ‘stoplichtkleuren’ in één oogopslag kunt zien welke vis wel en niet duurzaam is. Daar kan ook de horeca zijn voordeel mee doen!
Nils Kroon van MSC, erkend keurmerk voor wild gevangen vis, legt uit dat van alle vissoorten in de oceanen 20 tot 25 procent bedreigd is en meer dan 35 procent overbevist. Duurzamere visserij kan dit probleem oplossen. Dat kan veel verschil maken, want vis en zeevruchten zijn de meest verhandelde dierlijke eiwitten ter wereld. Met storytelling en campagnes als de Bewuste Visweek wil MSC samen met keurmerk ASC (voor kweekvis) het bewustzijn over duurzame vis vergroten.
En hoe nu verder?
Duracert ondersteunt bedrijven bij de certificering voor keurmerken als ASC en MSC. Dit kan ook vanuit een groep bedrijven, wat een stukje gemak en minder administratie oplevert, legt Sandra Spier-Schmitt uit. Elk bedrijf wordt daarbij individueel beoordeeld en hoeft niet hetzelfde assortiment aan vis te hebben. Je mag zelfs niet-gecertificeerde vis verkopen naast de vis met een keurmerk.
Dave Wennekes van Vishandel Wennekes vindt zijn bedrijf ‘reteduurzaam’, onder andere omdat het alle delen van de vis gebruikt en rekening houdt met het seizoen. De chefkok van Wennekes, Henry Bergevoet, vertelt dat er vanuit de horeca nog weinig vraag naar vis met een keurmerk is, maar dat ziekenhuizen, zorginstellingen en andere bedrijven hier steeds vaker naar vragen. Het moment om het ASC- en/of MSC-keurmerk aan te vragen komt voor de vishandel steeds dichterbij en dus ook voor horecaondernemers. Samen met Wennekes werken we aan een verduurzaming in én buiten de regio.
Smakelijke inspiratievolle vishapjes
Vanuit het Graafschap College is Thijs Rensink docent en Achterhoek Food Coördinator voor Smaakacademie Achterhoek. Hij heeft het mogelijk gemaakt dat de bezoekers hebben gesmuld van zes duurzame vishapjes, die zijn bereid door zijn koksstudenten. De recepten lees je hier.
Ook de eerstejaars gastheer en –vrouwen zijn aan het werk gezet. Onder begeleiding van docent Jasper van ’t Hooft, serveerden zij de hapjes en de drankjes. En dat voor de eerste keer, knap hoor!
Samen d’ran
De sfeer was goed en de napraat gezellig. Diverse ambities zijn uitgesproken, van klein tot groot, waarbij samenwerking belangrijk is. En dat motiveert Smaakacademie Achterhoek om hier een vervolg aan te geven! Ben je als ondernemer geïnteresseerd om dieper in te gaan op duurzame vis, geef dat vrijblijvend aan ons door. Duik je ook mee?
Bekijk hier de aftermovie en foto’s:
