Bij de bereiding van vleeswaren worden hulpstoffen gebruikt, zogenaamde E-nummers. Consumenten hebben hier nog wel eens vragen over en met name over nitriet.
Aan vleeswaren wordt meestal nitriet of nitraat toegevoegd vanwege de conserverende werking en om verkleuring tegen te gaan. Nitriet wordt niet rechtstreeks toegevoegd maar in de vorm van colorozozout ook wel ‘kleurzout’ genoemd. Op het etiket kun je aantreffen Kaliumnitriet (E249), Natriumnitriet (E 250), Natriumnitraat (E251) of Kaliumnitraat, ook wel salpeter (E252).
Het wordt vooral toegevoegd om te voorkomen dat sporen van botulisme-bacteriën (Clostridium botulinum) een kans krijgen. Het gif dat deze bacteriën uitscheiden is levensgevaarlijk en kan bij consumptie de dood tot gevolg hebben. De naam komt van botulus (worst), omdat de ziekte in het verleden wel voorkwam na het eten van bedorven worst. Overigens komt botulisme in Nederland nog maar zelden voor. Nitriet zorgt daarnaast voor een rode kleur van vleeswaren, bijvoorbeeld gekookte producten als ham en voorkomt dat het vlees minder snel oxideert.
Nitraat is een stof die van nature voorkomt in groenten en drinkwater. Het lichaam zet dat (gedeeltelijk) om in nitriet en nitrosamines. Het probleem is dat nitriet in grote hoeveelheden een schadelijke stof is. Bij baby’s en kleine kinderen kan inname van te veel nitraat tot zuurstofproblemen leiden. Het International Agency for Research on Cancer (IARC) deelt nitrosamines in in de categorie ‘waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens. ’
Vandaar dat er maxima worden voorgeschreven voor hoeveelheden nitraat in groenten en drinkwater en ook ten aanzien van toegevoegde nitraat en nitriet in vleeswaren.
Maar volgens sommigen moeten nitraten en nitriet vanwege hun schadelijkheid volledig worden uitgebannen als toevoegingen in onze voeding. Anderen wijzen er op dat er tot nu toe geen alternatief is voor nitriet, met name ter voorkoming van botulisme. Vandaar dat er bijvoorbeeld door biologische vleesverwerkers gezocht is naar minimale hoeveelheden toegevoegde nitriet: voldoende om nog werkzaam te zijn. Uit onderzoek van de Wageningen Universiteit met biologische vleeswaren blijkt dat er maar 50 tot 80 milligram (mg) per kilo nitriet nodig is om de vleeswaren voedselveilig te produceren. Die hoeveelheid is wel afhankelijk van de precieze samenstelling, bereiding en verhitting van het vleeswaren. Een dosering van 80 mg is in ieder geval al een flinke vermindering ten opzichte van het wettelijk maximum van 150 mg per kilo. In de EU-wetgeving voor biologisch is opgenomen dat maximaal 80 milligram per kilo vlees mag worden gebruikt.
Soms wordt onterecht geclaimd dat er in vleeswaren geen nitriet is toegevoegd of wordt gemeld ‘geen E-nummers’. In dat geval wordt er vaak gebruik gemaakt van een maas in de wet door bijvoorbeeld ‘selderij-extract’ toe te voegen. Daar kan veel nitraat in zitten dat bij de bereiding van vleeswaren wordt omgezet in nitriet, zonder dat dat op het etiket hoeft te worden vermeld. Dat zelfde geldt voor toevoegingen als zee- of Himalayazout.
